幅员辽阔的中国有着博大精深的美食文化，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，成就了一座座城市的味道。不管种类繁多的菜系如何融合互通，城市的味道却固执地坚守在人们心中，国庆期间呢，生活连线将会和您共同回味《舌尖上的武进》，这一篇呢，自然得说大麻糕了。    常州，位于美丽富饶的长江三角洲中心地带，北携长江，南衔太湖。2500多年的历史，使得这座城市弥漫着浓郁的文化气息，但要说到城市味道，一块小小的麻糕却是当之无愧的。

   同期声 常州市餐饮行业协会副会长 季全保：这是正宗的常州大麻糕，松、软、香。 

食客：麻糕就是常州的特产，常州烧饼、常州麻糕，要讲常州话就是常州大麻糕。

食客：小时候进城排队买大麻糕，那个香啊。     始创于清咸丰年间的常州大麻糕，距今已有150多年历史。相传早年，有一个‘挑箩佬’，做的重生活，胃口大，嫌普通的麻糕太小，要吃了一块又一块，太烦，就让麻糕师傅把做三块麻糕的料并在一起，做成了一块大的麻糕，这才有了‘大麻糕’。     和面     如今，大麻糕的制作依然沿袭着手工的方式，八个面点师一天的辛劳工作，滋养了人们的胃口，让常州人时至今日依然能吃到旧时的味道。水、油、面按照严格的比例被搅拌在一起，不停的揉搓，成形的面团静静地等待发酵。

 摔面团

 发酵好的面团按照精准的重量分到每个面点师手中，被均匀地分成十份，这就是油皮。几乎在同时，固定比例的油、面，也在机器中被均匀地搅拌、切割，这被称之为油酥。

 常州大麻糕制作技艺传承人 刘华顺 ：每一块麻糕至少要称三次，每一块麻糕都要精确到克。

 油皮+油酥 擀压

 一块大麻糕，从最初的和面、发酵、到包酥，起酥，制皮，包馅、成形、刷芝麻，要十多道工序。每个面点师都熟练掌握着做麻糕的步骤，不同的人做出的麻糕却如模子刻出的一般大小。

  面点师： 刚开始学的时候有尺子，现在我们的眼就是标准了。

青果巷街景过渡

 一个个成形的麻糕整齐排列，等待进一步转变。清晨四点半，钱进麻糕店的炉火也烧旺了，随时准备烘烤喷香的麻糕。

 夫妻做麻糕

 从严格意义上说，钱进麻糕并非常州大麻糕的嫡出，但18年的苦心经营，也让钱进麻糕在常州有了知名度。面是隔夜就发好的，夫妻俩要做的是揉面、搓胚子、配油酥，擀均匀、按馅心、扫水、拍芝麻，整个过程如行云流水，连贯无比。

 麻糕进炉子

 贴麻糕是一门技艺，炉火正旺，麻糕要贴得快而牢，既要防止贴的人手烫伤，也要防止麻糕掉到底火上，因此火候的掌握至关重要，用风箱控制火候，麻糕的颜色和口感才会对头。

 麻糕在炉火中烤

 钱进的麻糕在炉火中重生，面点师们开始刷芝麻。两个人娴熟配合着，光滑的麻糕立刻披上芝麻外衣，完成了华丽变身。

 （快镜）麻糕一个一个多出来

 早上八点到下午五点，除去中午短暂的休息，八个面点师片刻不停歇，因为四千块麻糕等着被送到各个门店，滋养人们的胃口。

 吃麻糕

 清晨六点，外面还是凉风习习，钱进的小麻糕店已是33度的高温，不过这相比盛夏四十四五度的室内温度，并不算什么。尽管经验丰富，但钱进的手还是被炉火烤的通红。21岁的女儿在医院实习，儿子早早起床学习，这让钱进很安慰。借着一炉又一炉的麻糕，钱进在常州安了家，像所有的中国传统家庭一样，养儿育女，为儿女日出而作日落而息。

     钱进：吃不消，回去爬楼梯，三楼脚都酸的。

 （快镜）来来往往买麻糕。

 常州人喜欢吃麻糕：一闻，芝麻香；二咬，皮儿酥；三嚼，回味长。在历史的长河中，吃麻糕已构成“龙城习俗”的一道靓丽风景线。到过常州的他乡异客，或者侨居外地的常州人，一旦谈起常州麻糕，都会眉飞色舞，啧啧称道；甚至馋涎欲滴，回味无穷。无怪乎有人说常州麻糕是“饕餮之珍”。   食客：吃的就是常州的味道。

 常州大麻糕也经历过没落，直到2004年，原西林职高将大麻糕的制作技艺作为课程改革的选题，为常州大麻糕制作技艺的保护和传承带来了新的契机。2007年，常州大麻糕制作技艺被列入常州市非遗保护目录。

现场：麻糕特写过渡

 上午9点半，过了忙碌的早市，钱进准备吃早饭，吃完还要为下午的生意忙碌。听说青果巷要改造，但他也没时间去找新的门面。虽然不知道下一站该去哪里，但钱进可以肯定的是，自己还会守着炉子过下去。

 钱进：儿子肯定不会做了。一个年纪大了，没人要了，一个还想继续做下去。

配音：如今，大街小巷有好几家“常州大麻糕”连锁店，百年老店的牌子让人倍感亲切。常州大麻糕的传承人严玉华和刘华顺都不是常州本地人，但不管大麻糕的技艺传承给谁，只要能保持常州风味，保持常州大麻糕这一称谓，这个传承便有了不可取代的意义，这是常州的包容，也是常州的味道。

 习惯在改变着，人们的口味也在改变，但不变的是对怀旧的味道的追究，这就是念旧不忘本的国人本色。