小吃是一类在口味上别具特色的门类，也能展现人类文化生活精致化的过程，常州十大名小吃之一，加蟹小笼包，就是这样一款有着历史积淀的小吃，舌尖上的武进，今天带您品位加蟹小笼包的滋味。

食客：一咬下去汁水流出来的感觉，很味美的，小时候的感觉，因为小时候外婆一领工资，每个月都带我到迎桂馒头店吃小吃。

小朋友：很香的味道。

常州迎桂馒头店有着百年历史，是常州小吃中的老字号，每天清晨，食客们都会纷至沓来，享用这道蟹香扑鼻、汁水浓郁的美食——加蟹小笼包。而让食客们回味无穷的汤汁，其实并不是真正的汁水，而是一种叫做皮冻的食材。29岁的吴迪是常州加蟹小笼包第四代传人，每天早上5点来到厨房的第一件事情，就是做皮冻。

现场：准备工具

皮冻的的制作过程非常繁琐，先将洗净的猪皮煮到断生，撇除锅内浮沫，煮至七分烂，出锅，将肉皮搅成米粒状，再入锅，中火熬三小时，成皮汤，再放入冰箱，冷却成皮冻。做好的皮冻还要再搅碎两次，和肉馅、蟹黄一同包入皮中，在蒸煮的过程中，皮冻会完全融化成汁水。

加蟹小笼包第四代传人 吴迪：重新开块，切条，搅碎，搅碎之后再拌在馒头馅里面，均匀地拌在小笼包子馅里面，让每一个都能喝到汤汁。

要说还有什么比这满口汁水更妙的，莫过于“加蟹”二字。蟹是指蟹油，熬制过程也十分讲究，必须选用上好的猪油，熬至金黄，将其捞出，放入葱、姜、蒜等去腥，然后将事先准备好的蟹黄一下子倒入锅中，仿佛成千上万个精灵在舞动。熬制好的蟹油冷却后置于冰箱内冷冻，待制作加蟹小笼包时，和猪肉、皮冻拌在一起做成馅儿。光有上好的馅儿还不够，加蟹小笼包的皮也很关键，将小面团擀成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，一个两钱的皮，包上三钱半的肉馅，半钱的蟹油，捏成16至18个花褶的小包子，功夫全在手上。

6分钟的蒸煮，蟹油的鲜香完全融化在汁水中，与猪肉、皮冻的肥嫩交融在一起，形成了满口汁水，肉馅有弹性，鲜香肥嫩的加蟹小笼包，这样的味蕾体验自然逃不过美食家的追逐。常州餐饮协会副会长季全保，对常州饮食文化颇有研究，自然也对加蟹小笼包情有独钟。

常州市餐饮协会 副会长 季全保：吃小笼包有讲究的，首先要轻轻提，慢慢移，不粘在一起，不能有汁水留下来，先开窗，窗户开出来之后再喝汤，汤不能掉下来，这个汁水就是小笼包最好的精华。

如此讲究的吃法，吃出了滋味，更吃出了情趣，恐怕只有在千载读书地的常州，食客们才能在历史的长河中，积淀出如此精致有趣的饮食文化。店堂内的这幅画，是季全保创作的，画的是上世纪三十年代，常州迎桂馒头店门口的热闹景象。

常州餐饮协会副会长 季全保：当时的门面有一大开间，两边有八字间，有外卖，使当时的迎桂馒头形成城市中的名小吃，那时一笼十二只，叫小笼馒头，从厚厚的皮，到现在薄薄的皮，到晶莹剔透的皮，这里面形成了一种过渡，小笼包越做越精，越做越符合现代人的口味，传承了一百多年的历史，形成了常州的味道。

这样的精致绝不是一朝一夕形成的，需要几代人的智慧、汗水。作为加蟹小笼包第四代传人，29岁的吴迪对整套制作流程早已了熟于胸。但起初，他并不愿意做这一行，因为父亲做这一行的辛苦，他从小就看在眼里。

常州加蟹小笼包 第四代传人 吴迪：头一直低着，一直做一直做，所以现在年纪大了，有颈椎炎的，一天最起码要十个小时以上，太辛苦了，全是汗，热得不得了。是蓝领工人，工作辛苦，社会地位也比较低，不如白领。

这样的印象，直接决定吴迪在填报大学志愿时，没有选择任何与餐饮相关的专业，而是读了通讯工程，毕业后，成为一名普通白领。

常州加蟹小笼包 第三代传人 吴琨：这个行业社会地位一直比较低，人都是往高处走，这种情况下，小孩想做什么，读什么书，由他自己决定。

但吴琨是幸运的，自己的用心坚守，儿子吴迪看在眼里，三年前，吴迪主动提出跟父亲学习这门技艺。

常州加蟹小笼包 第四代传人 吴迪：起早摸黑，天天早上四点半起床，一年到头没有休息，也没有星期天什么的，也想出去玩玩，没有时间啊，现在常州像我这样年纪的小孩，基本上没有谁在做，大家都不做，那怎么办呢，到我父亲这一代怎么传下去呢。

常州加蟹小笼包 第三代传人 吴琨：我也和其他城里的小孩相比，好像其他小孩一般坚持不下来，这个小孩坚持下来了。

父亲包馅儿，儿子上蒸笼，父子间默默地传承着这门传统的技艺，父亲仿佛看到了三十年前的自己，脸上满是欣慰。一笼加蟹小笼包，不仅是馅儿、汤汁的味道，也是时间的味道，人情的味道，这些味道，已经在漫长的时光中，和亲情、勤俭、坚韧等情感和信念混合在了一起，才下舌尖，又上心尖，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。