武进的西南面，有一个乡镇叫湟里，说到湟里，不仅是武进人，就连很多外地游客都会心领神会的咽一下口水，想到湟里镇飘散着的牛肉香味。舌尖上的武进，今天就带您一起去尝一尝湟里牛肉的风味。

湟里，地处武进西南部，与金坛、宜兴交界，在旧时，被称为埠头，是沟通常州、宜兴、金坛和溧阳的重要商埠，四县十六镇的交通枢纽。在埠头最繁华昌盛之时，这里的牛市尤为出名。

同期声 红星牛肉店老板 庄文奇：靠近这里就是个牛市场，牛市场里专门就是贩牛，东南西北的人都集中在这里，有的牛老了，就杀了，杀了之后卖牛肉。

南来北往的客商云集在埠头，跑长途的人常常在此歇脚，当地一些老百姓，在家门口摆上一口澡盆般大的锅，把自家上了年纪的耕牛大卸八块后，就熬上了热气腾腾的牛肉汤，宰牛、烧制，那霍霍磨刀声，带着湟里，走过了几个世纪。

同期声 红星牛肉店老板 庄文奇：老一辈一直是摆一个摊头在街上

如今，埠头的记忆，只存在于老一辈的记忆中，取而代之的，是湟里老街。时光的变迁，带走了老湟里的风貌，但带不走的，是那种特有的味道。

现场 市民：我一直在你们这买的    经营户：知道的    市民：要新鲜些的    经营户：全是新鲜的，今天烧的，还是热的    市民：多拿几个袋子，我还要把冰块装起来    经营户：冰块放下面，永远不会坏    时光的沉淀，令湟里牛肉声名远扬，每天都有食客慕名远道而来。如今的湟里老街，到处可见牛招牌，短短一条街，牛肉馆林林总总好几个，各家都用一套独到的方法烧制牛肉。

同期声 红星牛肉店老板 庄文奇：老一辈的做法，和现在的操作不一样，（老一辈）用牛肉上天然发出的鲜味，现在人的口感和过去人的口感又不一致了。

挑剔，是现代食客的特点，如何在不加色素和添加剂的情况下，制作出自然清香，口味纯正的牛肉？仅仅是烹饪得当显然是不够的。

同期声 红星牛肉店老板 庄文奇：爬山牛肉质精，不像现在养的牛，肥胖。

牛肉要做得好吃，选牛是至关重要的第一步。说来也奇，湟里牛肉名声大，但湟里却没有一个养牛场，因为湟里的水土，不适合群牛养殖，因此，庄文奇口中的爬山牛，都得从贵州等无污染的山区长途运来。庄家选料很讲究，必须是自然生长到青少年阶段的耕田公水牛，屠宰后的生牛，还要按照年龄大小，分缸腌制。

同期声 红星牛肉店老板 庄文奇：要一个年龄的，如果大了两岁或者三岁的，烧出来的牛肉就不一样的口感，烂的烂硬的硬

小作坊的经营模式早就被淘汰了，取而代之的是专营店模式的生产。但尽管名气做大了，牛肉的腌制过程，却依然采用人工的方式。对于日售200斤牛肉的销量来说，全手工显得效率低下，但庄家依然坚持，因为生牛肉必须天然冷却，这过程时间不可不足，又不可太过。冷却后的生牛肉需要抹盐腌制，这个过程靠人工来做，一来可以抹得更均匀，二来，也可以适当给牛肉按摩，令成品的口感更佳。腌过之后，牛肉必须用清水浸泡一天一夜，这道工序叫做去血水。血水去净的牛肉，分量会损失不少，但却显得格外白净，这样的牛肉在成品后切片，无论放置多久，都不会发硬、卷片。烧制牛肉，茴香，花椒，桂皮等是必不可少的调料，但湟里牛肉的秘诀，自然远不止这些，对于如何烹饪出令人称赞的风味，每个老板都有自己的心得，当然，这些是绝对保密的。

时间沉淀的，不仅仅是牛肉的烧制方法，还有对美味的理解。几碗米酒，大口牛肉，这样的吃法，已经不适应现在的食客。

同期声 金鼎明都国际大酒店厨师长 葛艮祥：牛身上有一种肉，叫黄瓜条牛肉，每头牛身上只有两块，纤维的纹路比较直，一尺长左右

黄瓜条牛肉，取自牛肩胛，是牛前蹄的一块肉，是牛身上纤维最长的一部分牛肉，经过卤制冰冻一整套工序之后，切成长方小块，纹路清晰可见。就着纹理的特色，厨师动足了心思，经过最后一道油炸的工序，烹制出手撕牛肉的新吃法。

一口锅，一块牌匾，到一个商标，连锁式经营，从大快朵颐的白切牛肉，到精致细腻的手撕牛肉，时间，沉淀了湟里牛肉的风味，也沉淀出了独特的品质。