常州自古有龙城的美称，在流传至今的常州美食谱系中，因地而得名的美味不在少数。说起常州的美食，你似乎无法用一个固定的菜系，中规中矩地向人们介绍，常州人都吃些什么，爱吃什么。那一道道形式各异、口味融合的菜肴，都是常州的大厨们采用本地食材，利用传承千年的烹饪技艺制作出来的美味，他们代表着常州美食的传承。今天的常州味道，就让我们带着对美食的敬意，去尝一尝这道戴溪蟹糊。

立夏过后的乡村清晨，还透着微微的凉意。清晨5点，我们来到了洛阳镇天井村的吴巍家中，和周遭安静的环境不同，这个时间点的吴巍家已经灯火通明了。今天的他将掌勺一场生日宴，18桌，27道菜将是他今天一上午的工作。

等上同村的帮工来了之后，吴巍便从家中出发了。虽说一上午的工作已经很繁忙，但无论时间多紧张，对于食材的把关吴巍必须亲力亲为，所以去主家之前，肯定先去的是菜场。而在挑选的众多食材中，蟹糊的主要原材料——草鱼和五花肉吴巍一定是要亲自过目的。

吴巍：我都亲自来挑选的 要新鲜一点的 一般性就是不要泥土味道 要有点腥气 一烧都是一条鱼

“蟹糊”，是常武地区喜庆宴席上少不了的羹汤。用蟹膏、鱼茸等制作，咸鲜适中，口感润滑，和中养胃。当年乾隆到常州，极赞此羹，连叹“享用，享用！”吴巍的太公吴承林跟着雪堰兴隆馆的大厨学做蟹糊，之后又将这碗蟹糊带到了戴溪，将做蟹糊的手艺传给了吴巍的父亲吴中和。上世纪60年代的戴溪还是武进的一个镇，天井村属于戴溪镇，16岁的吴中和就跟着父亲开始走村串乡，承包农村的流水席。

 吴巍父亲　吴中和：人的各种功能退化 味觉上也退化了 年纪轻的 舌头搭到就知道味道的 我后来来烧 差也不差 但是要尝很多遍 三遍四遍 再喊下手尝

随着父亲年龄的增大，吴巍接过了掌勺，传统蟹糊的烧制手艺自然也由父亲传给了他。将早市上买来的五花肉分割成排骨和肥肉，把排骨和老母鸡放入锅中熬汤，将汤熬出黄黄的油；再将肥肉切成块，放入蒸箱里蒸45分钟到1个小时。

蒸箱师傅：蒸45分钟这样 不能太烂 45分钟就差不多了 做蟹糊正好

在蒸肥肉的这个时间段内，将鱼肉切块后放入锅中煮熟，之后便是繁琐的去鱼刺工作。

帮工 蒋桂芬：这要拣到没有骨头 先拿大骨头拣掉 小骨头慢慢捏 要全部拣掉不然要卡的 要趁热的时候拣 冷了难拣的

45分钟后，将蒸箱里熟透的肥肉搅成肉泥，放入事先熬好的油中冷却，紧接着再打上数个鸭蛋。到这儿，蟹糊的准备工作才算全部完成。

吴巍父亲　吴中和：和羹是不一样的 羹是先勾芡 像银鱼羹是先勾芡 再弄鸡蛋的蛋白上去捣的 这蟹糊呢 要鱼 肉 鸭蛋搅拌在一起 再勾芡 等到锅上 油冒出来就好 油不冒出来就不好 看看冷的 吃上去烫的 越烫越好吃

准备工作完成后，真正考验功力的便是接下来的步骤。把之前熬好的排骨鸡汤煮沸后，将冷却的肉泥和鱼肉放入锅中，再加入打好的鸡蛋，搅拌均匀。

吴巍：等一会烧的时候 主要是控制一个火候 火不旺 烧出来就不鲜 如果火头不到就会有一个有块块头 看起来就没有那么匀称 只有掌握了火候才行 咸淡要靠自己尝 全靠自己舌头上的感觉 时间一长 经验就出来了

站在一旁的帮工早已拿着托盘等候多时。最后浇上热腾腾的猪油，一碗碗金灿灿的蟹糊就完美出锅了。    吴巍父亲　吴中和：吃上去紧口 还要鲜 以前旧社会就说是打耳光都不会放的 上海人来都要带回去给弄堂里的人尝尝 （有一次）被常州人舀去三碗蟹糊 一个大锅子可以装7~8碗的 我说你这要7 8个人吃了 他还说乡下人小气的 就是蟹糊好吃

5月6号是戴溪人黄建华孙子一周岁的生日，她特意请吴巍来家中掌勺酒席。高朋满座，觥筹交错，她用这一道道美食来招待远道而来的亲朋好友，自然少不了这地道的蟹糊。    村民 黄建华：我儿子结婚 孙子满月都是喊他烧的 只要他有空 我们这一段的人家都是喊他烧的 城里人来 都说你这里的喜酒好吃的 特别是第一碗蟹糊味道好的

宾客：他烧的蟹糊是有名气的 天井桥厨子的蟹糊 这蟹糊烧得很细腻 肉质也新鲜 放的佐料 配料很新鲜 别的地方的也吃的 但是没有这个吃出来的好         宾客：我是无锡的 我们那边没有的 也想学啊 这个味道真的好 吃到嘴里都鲜到肚里了

宾客：很久以前 在我爷爷的爷爷的那一代就有了 就传承下来了 往往我们在吃酒席的时候 这是必不可少的 很多人慕名而来的    美食的传承需要的是一代又一代人的传递，才能让那些记忆中的美味依然在我们舌尖萦绕，那烹饪的手法和技艺在通过人与人之间，代与代之间的传递也完成了自己的传承。

蟹糊只是众多常州美食中的一个缩影，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，祖辈的智慧，家族的传承，父子的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造。