常州打造明厨亮灶4.0版本 将厨房“秀”在大众面前 |
| 时间：2017-10-16 20:47:55 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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演播室：所谓民以食为天，食品问题总是牵动大众的神经。食品安全涉及诸多方面，而人们最容易感受到的就是餐饮行业的食品卫生问题。在这方面，常州从今年起打造“明厨亮灶”4.0版本，并进入大力推广阶段，让大家看得透明，吃得放心。大半年来的倡导和推行取得哪些成效，带来哪些变化呢？近日连线记者就此进行了探访。
同期声：常州市采菱企业管理有限公司
经理 董鸣亮 屏幕可以看到 最主要的是我们的库房 我们用什么油 用什么材料 一目了然 还有我们厨房间里面食品的生产过程 他们可以一目了然 就是我们吃什么
是怎么样一条流程
每天来都可以看到
配音：一走进采菱科技园食堂，记者就看到了墙上的电子屏幕，上面播放的不是电视台的节目，而是8个电子监控画面，通过这些画面，就餐者可以了解厨房师傅烹饪的全过程。
现场：连线记者
谭论 在采菱科技园食堂 大家可以随处看到像这样的二维码 那我们扫一扫 就会出现整个企业的页面 打开这个主体资质 会有我们整个企业的营业执照等 相关的一些材料
打开索证索票 里面可以看到 整个企业进货的数量品种和来源 像这个视频调阅将会对整个企业的生产流程进行视频监管 也即将开通
配音：在“明厨亮灶”监管下，采菱科技园食堂积极打造4D阳光食堂，在每个区域、每台设备上都有标准的工作流程和责任人，任何区域出现问题都可以找到具体责任人。制度落实到位了，再执行分层整理到位、清洁维护到位就显得容易得多。现在无论走进后厨还是仓库，大到各式碗碟、食材、调料，小到毛巾、扫帚，每个物件都摆放有序，整洁明了。
同期声：常州市采菱企业管理有限公司
经理 董鸣亮 改造完之后 现在我们新进的企业 包括我们园区以外的企业 他到我们这来参观 我们非常的欢迎 参观完之后 企业负责人就会和我们签订协议
希望到园区食堂来吃饭 不像以前一样的 我要到一家一家企业去跑 以前从我们的就餐人数200多人 慢慢接了300多人 400多人
现在我们实际就餐有560人
配音：和采菱科技园食堂一样，一走进竹林南路的景观城火锅店，“阳光厨房”的显示屏上正在“直播”后厨的工作场景，从洗菜、切菜到加工每个环节，顾客都能通过这个显示屏看得一清二楚。获得允许后，记者进入食堂察看，切配间、备餐间、底料间都十分整洁，冰箱上都贴着分类储藏的标记，荤素分开储藏。
同期声：景观城火锅店
主厨 王雷 一共有四个探头 每个探头一个点位 这个探头可以看到这边 这是操作台 这边是素食 这边是荤食的操作台 这边这两个探头可以看到上班这边的操作 规范不规范
还有一个在那边 可以直接看到在里面小厨房打锅底
配音：据了解，目前“阳光厨房”示范街区在竹林南路进行试点，包括中餐店3家，火锅店5家，面店1家，串串店1家，共计10家餐饮店。根据厨房面积大小，每家都安装了3到5个摄像头，基本可以全方位对厨房进行监控。
同期声：天宁区市场监督管理局红梅分局
副局长 孙茂荣 消费者进去以后 能看到饭店后厨的基本情况 吃起来比较放心
同时，我们也加强长效监管……
配音：关注市食药监局公众号“安心食品药品工程”，点击“系统首页”，在明厨亮灶板块，可以看到“餐饮单位视频调阅”板块。里面共有6家餐饮企业的视频可以查看，进入常州心远尚敬老助餐服务有限公司，立马跳出了心远尚消毒区、清洗区、分餐专间、烹饪区等9个区域的视频监控，也就是说，随时随地拿起手机，就可以看到该企业的厨房操作画面。下一步，包括采菱科技园食堂、景观城火锅店在内的所有“阳光厨房”，摄像头视频都将会接入公众号进行网络直播。
“明厨亮灶”带来了什么？
演播室：走访中，记者与一些食堂、餐饮企业的负责人进行交流。对于推行明厨亮灶，他们表示，刚开始确实有些压力，但很快也感受到推行后带来的诸多好处。
同期声：常州市采菱企业管理有限公司
厨师长 陆丹凤 一开始稍微有点不适应 时间一长我们也都习惯了 本职工作的话 对我们没有什么影响 外面来吃饭的人 对我们也比较放心
我们敞开来给他们看到我们是怎么操作的 这样以后 我们自己心里也很踏实
同期声：景观城火锅店 主厨 王雷 以前也是按照这种规范操作的 安装了探头
可能相对明亮敞亮一些 很多有时候细节会注意规范一些
配音：以前厨房是一个“闲人免进”的地方，厨师在里面做什么，食客看不到，管理者也不清楚，但厨房的墙壁改成透明的玻璃，并装上监控后，厨师的一系列行为，大家只要想看都能看得清清楚楚。对于这一做法，市民们都很推崇，并表示会首选那些明厨亮灶的餐馆。
同期声：市民
当然很好 这样我们吃的也很放心
市民 因为相对来讲 消费者看到厨房的一个生产 吃得比较放心
很多人会（质疑）前厅弄的很干净 厨房我们真的是不知道
同期声：红梅均记酸菜鱼火锅店 总经理 郑妍均 对我们管理有很大的帮助 现在我们能看到
随时能监控到他们 手机也不玩了 很多方面不管是着装等等 都很规范化了
配音：“明厨亮灶”的推行，让餐饮单位从中感受到“甜头”，同时让监管变得更为便捷、高效。目前常州高起点推行的“明厨亮灶”4.0版本全面实施后，只需要点开网络视频就可以实时监管，如果有发现工作人员操作不规范，或者存在什么不足，都可以及时纠正。
同期声：常州市食药监局食品餐饮监管处处长
卞伟 作为我们常州打造的4.0版本的明厨亮灶 更加要突出跟公众的一种互动 也就是消费者能通过明厨亮灶的视频 发现有违法违规的行为 可以进行截屏
向我们监管部门来进行举报 同时通过这些视频 也会对一旦出现食物中毒 有关的情况 来进行追溯
作为执法的一种辅助手段
2019年：3000家餐饮单位实现“明厨亮灶”
配音：关于明厨亮灶，我市食品药品监管部门认为，这将是餐饮行业的一个大趋势。一方面，新修订的《食品安全法》倡导餐饮服务提供者公开加工过程，业务监督部门也将加大宣传、倡导力度；另一方面，随着群众食品安全意识的提高，大家也都希望能清楚了解餐饮企业厨房内的情况。而作为一个社会系统工程，食品安全问题需要公众的参与和监督，明厨亮灶让群众看得清楚，发挥全社会的监督力量，让餐饮企业更加自律、服务更规范。
同期声：常州市食药监局食品餐饮监管处处长
卞伟 我觉得可以用三个心来概括 作为企业来说 他会更加用心 来从事这种餐饮服务 那么作为监管部门来说 有了现代的信息化手段 可以更加省心 不用采用人盯人的战术
对于消费者来说
更放心
配音：就我市来讲，将通过3年的时间，到2019年底，把学校食堂、养老机构食堂、三星以上旅游饭店、全市定点会议饭店、中央厨房、集体用餐配送单位、网络订餐这些企业进行明厨亮灶的全覆盖。其中第一步，是到今年12月底，所有的“样板厨房”必须要按照要求，把摄像头安装到位。
同期声：常州市食药监局食品餐饮监管处处长
卞伟 目前全市准备围绕学校食堂 养老机构食堂 等7个重点业态 分三年 首批推进3000家左右的餐饮服务单位
按照明厨亮灶的建设
演播室：在国家公布的“十三五”规划建议中，明确提出“要实施食品安全战略，形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃得放心。”而“明厨亮灶”无疑会让这一目标来得更快一些。
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