武进名点候选：糊涂生煎 油酥饼 玉兰饼 鱼籽石榴酥 香菇包 |
| 时间：2017-11-24 20:51:47 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
|
对于很多食客来说，生煎包并不陌生，它主要是流行于江浙沪地区的一种特色传统小吃，位于广电路上的糊涂生煎，以其皮香、汁浓、肉松的生煎闻名，另外，玉兰饼、油酥饼等特色小吃也都各具特色，让我们一起去看看吧。
糊涂生煎
店长 文莉：我们馅都是猪腿肉 纯猪腿肉 全部是猪腿肉做的 那个质量绝对是放心的 还有我们包的过程中 所有的手法都是跟平常包包子不一样的 一定要底薄 皮也要薄
客人吃在嘴里口感才不一样
厨房内，三个生煎师傅相互配合，擀面皮，挖馅料、包生煎，一人一项工作，不慌不乱。擀面皮的师傅要确保面皮擀得又薄又圆，挖馅料的师傅要保证每个包子在50克，多一克少一克都不行，原材料在生煎师傅手中，轻轻一转，包子的褶子便如行云流水般出来了。
糊涂生煎
店长 文莉：包完之后 由我们师傅上锅煎 煎包子它也是要有一个程序的 火不能大也不能小 火候一定要掌握好 如果掌握不好 那一锅包子全部都不能吃了
有一个焦的一锅都是焦的 如果有一个露馅的 包不好的 那一锅包子也都是炸的
所以煎包子的流程一定要掌握好的
不一会，皮香、汁浓、肉松的生煎就出炉了。看上去香脆可口，保留了生煎包的底部金黄的特色，上面撒着白色芝麻、香葱，香嫩扑鼻。咬一口竟然有浓厚的汤汁流出，颠覆了传统生煎包肉皮分离，干燥无味的特点，入口油而不腻，鲜嫩爽口。
江苏省烹饪协会常务副会长
餐饮业国家级评委 龚剑峰：糊涂生煎的生煎包 也是在传统生煎包的基础上有了一定的改良 他不仅是从制作工艺 制作工具 跟成品的特点上面 都有了一定的改良
这个生煎包跟油接触的面是大于传统的生煎包 它的口感就更加丰富了 脆的地方也比较多 而它里面的馅心 猪肉馅 以及它的馅心的汁水 配比也是非常好 它是咸中带甜
甜中带咸 老百姓都是喜欢这种口味的
试吃达人：糊涂生煎虽然吃的次数不多 但是也来吃过 还是挺不错的 比起别的我感觉还是比较好 它的下面比较酥脆
馅料感觉做的也挺到位的
传承·光大 武进名点：
候选（10）油酥饼：椒盐馅心
香脆可口
在菜单上，除了糊涂生煎之外，还设有玉兰饼、油酥饼等品牌产品，可以满足不同消费人群不同时间段内的饮食需求。油酥饼跟常州大麻糕类似，选用上等白面粉加豆油拌和再酿进椒盐馅心，撒上芝麻制成，特点是素、香、肥、酥、甜感适中。咬下去不仅有大麻糕的酥脆，更有椒盐馅心带来的味蕾盛宴。
糊涂生煎
店长 文莉：我们的油酥饼都是我们亲手做的 它外面是芝麻的 脆脆的 酥酥的 里面是椒盐味 味道挺好的 挺适合常州人的口味
江苏省烹饪协会常务副会长
餐饮业国家级评委 龚剑峰：其实这道油酥饼跟常州大麻糕的制作工艺跟成品特征是非常相似的 只是在不同的地区有不同的叫法 今天的油酥饼的起酥的酥层
跟烘烤的火候都很到位 层次分明 入口即化 酥层也很好
传承·光大 武进名点：
候选（11）玉兰饼：外皮酥脆
馅心软糯
玉兰饼色泽金黄，外皮酥脆，馅心软糯。做时选用糯米粉加开水糅合小块，做成饼胚，包入菜猪油、豆沙、鲜肉、玫瑰、芝麻等馅心，放入平锅用油煎烙，呈金黄色。品质以外皮香脆、内壳软糯、甜咸适口、香味诱人为好。肉馅要事先拌好佐料，包在糯米和成的面里，然后下锅煎。煎好后的玉兰饼色泽诱人，外脆里香，江南一带的人常用来当早餐和豆浆一起食用，美味还不容易令人发饿。
江苏省烹饪协会常务副会长
餐饮业国家级评委 龚剑峰：玉兰饼是我们江南地区的一道传统的风味点心 因为我们江南环太湖地区 长江中下游是盛产稻米 所以我们当地的老百姓糯米粉包上馅心
通过油煎之后 成为一道口感跟香味都非常好的（点心）
试吃达人：玉兰饼虽然是第一次吃 但是还是挺不错的 它应该是放在油里面炸的 炸的火候还是很到位
脆脆的
传承·光大 武进名点：
候选（12）鱼籽石榴酥：精工细作
香软酥脆
下面要介绍的这道点心，是由全聚德推出的，说起全聚德，相信各位的眼前肯定浮现出一只只色泽金黄，脆嫩滴油的烤鸭。不过，这家百年老店的点心也同样很出彩。“传承·光大
武进名点”评选，今天就带您一起去探秘两道全聚德的招牌点心。
在后厨的点心间，年轻的面点主管郑献华正在有条不紊地准备着所需的食材。正值晚餐高峰，后厨热火朝天，忙碌异常，唯有郑献华在安安静静地制作着心中的美味点心，鱼籽石榴酥。
全聚德武进店面点主管
郑献华：保持它的层次，就这样慢慢地推开就行了。
按照严格的配比用料制作酥皮和馅心，再按照自己摸索出的独特门道进行开酥，包馅，收边，看似一道小小的点心，所需的时间甚至会超过一道上佳的山珍海味。
全聚德武进店厨师长
王先田：点心它更重要的是要巧手，这个就是用手工活 制作的过程比较长 对技法上的要求更多一点 要心灵手巧嘛 就是这样。
全聚德武进店面点主管
郑献华：蘸的是蛋清，然后把它粘住这个顶，封起来。
捏合成型的石榴酥，再用蛋清封口，包上一圈海苔条，一来用于扎口，二来起到装饰美观作用。接下来就要入锅油炸了，控制好油温，油炸3分钟左右，一个个石榴酥在油锅里逐渐绽开，慢慢呈现出层次分明的酥皮。出锅后，再在上面点缀上一些红色的鱼籽。
全聚德武进店厨师长
王先田：如果他层次开的不均匀 或者是乱了 就说明这个酥 这道酥点就做的失败了 好的酥点一定是层次非常均匀的 而且吃在口里面入口即化的一种感觉 非常的松软酥。
江苏省烹饪协会常务副会长 餐饮业国家级评委 龚剑锋：油酥点心中间又分成暗酥跟明酥 今天这个石榴酥是油酥点心中间的明酥品种
是油酥点心中间技术难度要求最高。所以它关键这个起酥的酥层很清晰，……而且不含油 颜色也是洁白 火候掌握的是非常好。
传承·光大
武进名点：
候选（13）香菇包：创意造型
色香味俱佳
除了这道鱼籽石榴酥，另一道象形点心香菇包，也博得了专家评审的一致好评。醒发好的面皮，包上用松茸菌、杏鲍菇等材料秘制的馅料，沾上可可粉制成一个个小巧可爱的香菇包。
同期声：全聚德武进店厨师长
王先田：面一定要松软 吃到口里第一感觉一定要松软 然后里面的馅 我们用新鲜的菌菇配上松茸菌。
江苏省烹饪协会常务副会长 餐饮业国家级评委
龚剑锋：它是一个造型的创意点心，制作工艺 造型也是比较漂亮 而从这个口味 口感的搭配上面也是比较好。
一道点心体验制作者的匠心，不仅仅要锁住大家的味蕾，也要从外形、色泽等多方面吸引食客。所以，每道点心的装盘，制作者都花足了心思，丝毫不会马虎。
全聚德武进店厨师长
王先田：像一个采蘑菇的小姑娘 像上山采蘑菇一样 采了一篮蘑菇 顺便带了点菜 首先第一感官一定要像，对食物的钻研不仅仅停留在吃饱 吃好了
我们一定要让走进我们店里的一些顾客 一些消费者 不仅能达到一个味觉上面的享受 更能达到一个视觉上的盛宴。
全聚德武进店的两道招牌点心，鱼籽石榴酥和香菇包，不仅外观漂亮，具有创意，而且味道香甜酥软，深得好评。不论从食材的准备，制作的过程，还是到最后的装盘点缀，每一个步骤，都倾注了制作者的百分百心血，方得一道绝妙的上品点心。
|
|
|
|
