手工粉丝：传承45年的农“情”食材 |
| 时间：2017-12-27 20:32:36 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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俗话说“南粉北面”，意思是北方的面条、南方的粉丝最地道，作为老百姓最钟爱的食物之一，粉丝在市场上随处可见，且大多以山芋粉丝居多。到了冬季，无论是煮粉丝、炒粉丝，还是下火锅，都是餐桌上的一道美味。在邹区镇卜弋，60岁的陈国琴和丈夫杨建南纯手工制作的山芋粉丝小有名气，捕获了不少人的味蕾。来看记者钱志益的报道。
早上七点，陈国琴夫妻俩已经工作了三小时，妻子在里屋忙的团团转，丈夫杨建南则在门口接待前来拿粉丝的顾客，刨粉丝机替代了手工刨粉丝，大大提高了效率，像老杨这样的熟手人工刨粉丝的话一天最多能刨二三十块粉饼，而刨粉丝机十分钟就能刨一块粉饼。今年75岁的凌玉香是钟楼区西林人，在老杨家做山芋粉丝已经第三个年头了，每年都要做两三千斤。
顾客
凌玉香：自己垦了 洗了 再去加工成粉回家再像做豆腐一样再用水过 过了几遍就干净了 再去他家蒸
记者：这么多吃的掉吗
顾客 凌玉香：
吃不掉哇 卖的
顾客：今年歇在家看小孩就弄弄的 平时我们村上人年年要弄的 要弄一万多斤山芋的
顾客：比卖的好吃 一点没有杂质
我拿回来洗了四遍的
跟老杨相比，妻子陈国琴对制作山芋粉丝更有研究，因为她跟师傅学了45年，经验相当丰富，山芋粉丝最主要的原材料是山芋，在农村，家家户户都会种山芋，山芋不仅好管理，产量也高，更是大自然赐予人类最好的食物，每年秋季收获后留下吃的和明年的种，其它的都会加工成山芋粉丝。将山芋洗净后加工磨碎，为了除去山芋粉中杂质，要把它放到大缸里过水。
陈国琴：沉淀以后
你看这个水都黑的 这个水全都要倒掉 倒掉之后就要过清水
自来水过
二次过滤后，在大缸里沉淀一夜，粉就会沉淀在缸底，只需要把上面的水倒掉，然后放到通风处自然晾干，这样，纯天然的山芋粉便制作而成了。吃货们都知道，山芋粉还可以用来制作粉皮、粉条，那味道相当的地道。
陈国琴：起码要过三遍
然后用筛子放在锅里沥了以后 第三遍基本差不多了 紫山芋也可以做的哇 紫山芋粉好的 而且粉丝还嫩 还蛮好吃的 我们自己做的紫山芋出粉率不高
超市里卖的那种紫山芋出粉率高的
从山芋到粉丝，中间需经过36道工序，包括收获、清洗、打浆、沉淀等等，其中最关键的一步是打浆，这关系到粉丝的口感和劲道，全凭手感和经验。
陈国琴：太稀的话就会糊
太干的话就太硬 也不好吃
记者：这个有什么诀窍吗
陈国琴：就是掌握水 其它东西一样也不需要 这个是纯天然的 只要自来水就可以了
温水
记者：多少度的温水
陈国琴：大概30度左右
在打浆的同时，陈国琴已经把灶膛里的火生起来了，等到蒸锅中的水烧开，水汽从蒸笼的缝隙间不断钻出时，就可以把粉浆浇入笼屉了。
陈国琴：一层只能浇一杯子，浇多了的话就会不熟，等它熟了之后，再浇第二层
记者：就是一层一层的加
陈国琴：对对，如果是十斤干粉的话，我们这样的杯子要浇十几层的
记者：一锅煮好的话大概要多长时间
陈国琴：50斤大概
一个小时左右，可以多的，15斤一盒我也可以做，费时，就是要好长时间，火一定要烧旺，否则蒸不熟
陈国琴：一定要当心，不当心的话就会起泡，蒸了起泡之后下面就有凹塘
一个小时后
这时候的粉饼，嫩得就像婴儿的脸蛋，细滑Q弹，晾至常温后就得用干净的塑料纸和棉布包上保温了，这样做出来的粉饼就不容易龟裂。一道道工序下来，出不得半点差错，陈国琴说，他们夫妻二人虽然每天都在家里干活，但从早忙到晚，忙的连话都说不上几句。
陈国琴：他在上面刨粉丝刨一天，我在下面烧，也不能离人，时间蒸的长也不好，吃饭就是快餐，两个人忙的，碰头的机会都少
陈国琴：冷了以后
干透了之后 一天的时间到傍晚全都收着包好 因为这个东西风吹多了之后就会黑了 如果天冷冻的话 就没用 冻了之后全碎了， 一天只能做10个小时
十个小时大概做600斤左右，有的时候加加班就七八百斤干粉 像这样的就是12斤左右一块，有的人家只有15斤粉的 我就帮他全部做掉做一格 有的人家少就少做一点
有的人家50斤粉的就做5格
每块粉饼上都贴着顾客的姓，制作完成后，就等着顾客上门刨粉丝，粉丝取回家后放太阳底下晒上两天，便大功告成了。
顾客
朱腊珍：晒干了吃个一年两年都可以的，烧汤也好吃 炒炒也好吃 最好是烧汤 炒的话放点肉丝
厨师 王伟喜：这个粉丝是人家做的 自制的 不加任何添加剂的
吃起来是绝对好吃的
年纪大了，做不动了，一语几乎道尽了所有老手艺人心中的那份遗憾与不甘。但只要有顾客上门，这些手艺人依然会一年年坚持做下去，用匠心精神，做出最地道、最纯正的美味。
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