《常州蟹糊 水乡的美食记忆》 |
| 时间：2018-10-05 20:17:45 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
|
演播室：如今正是螃蟹大量上市的时候，尝鲜正当时，而关于蟹的美味，有一道地方特色美食一定是在很多老常州人的味蕾记忆中占据着重要的地位，那就是蟹糊。今天就让我们跟随镜头，一起去探索这道经久不衰的地方美味。
配音：秋风起，蟹脚痒。八月十五蟹黄肥。中秋节后，一只只蟹黄膏肥的螃蟹让食客们早已垂涎三尺。中国人吃蟹糊的历史，在西周的典籍中就有记载。民间有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”一说。而在咱们常州，除了蒸蟹之外，还有一道更具地域特色的螃蟹美食，蟹糊，也就是咱们常州人说的“蟹腻头”，既是菜，又作羹，咸鲜适中，口感润滑。
同期声 食客：蟹的香味都融在里面。
同期声
食客：主要是鲜吧，蟹的香味，一点也不腻。
配音：相传，乾隆第二次下江南来到常州，乘船从北塘河进入芦蒲港，在东坝桥靠岸，随行还有常州籍大学士刘纶，此地靠近“黄天荡”。岸边芦苇、菖蒲密布，最有名的美食就是黄天荡大闸蟹，可是螃蟹吃起来耗时费力，刘纶灵机一动，让人选用新鲜蟹黄蟹白，配以昂公、笋尖、香菜等时鲜佐料，取众鲜的精华勾调烹制而成一碗“蟹糊”，乾隆吃后大加赞赏，亲题墨宝
“金爪玉脐”。从此黄天荡螃蟹成为宫廷贡品，“蟹糊”也就此名扬海内外。 一道羹汤，深得帝王赞赏，其中定有其出类拔萃的魅力。看似普普通通的一道农家菜，选料，制作程序都颇为考究。
同期声 厨师
陆福平：用鲜活的螃蟹，这样煮出来的汤就香的不得了，一切两半之后，放到油锅里面炒一炒，蟹黄炒出来，颜色炒出来。
配音：常州人对于吃十分的耐心和考究，这就充分体现在这一道蟹糊上。制作汤头的螃蟹，不在于个头大小，但是一定要选用上好的母蟹，黄满肉多。经过煸炒之后，香气直扑鼻腔。再慢火炖上两个小时，方才熬出这一锅原汁原味的鲜香汤底。
同期声 厨师
陆福平：像这个螃蟹里面的肉基本已经空了，鲜味已经全部出来了。
配音：汤底准备好后，加入热油煸炒过的肥肉以及剁成泥状的蟹肉提鲜，而为了让汤羹看上去更加浓稠、色泽更加饱满，勾芡必不可少。
同期声
厨师
陆福平：烧开之后再勾芡，勾第一道芡以后，放鸭蛋，鸭蛋进去打的时候就顺着这个方向一直绕，鸭蛋要打开一点，然后再勾第二道芡。从厨师的专业角度来说的话，就是厚而不干。
配音：加入了豆腐丝、鲜豆腐、毛豆、鸭蛋黄等辅料之后的羹糊色泽饱满，香气诱人，再用小火炖上几分钟，就可以出锅了。
同期声 厨师 陆福平：放点豆渣饼、老油条，放半个螃蟹装饰一下。
【两个成品的镜头淡出】
演播室：蟹糊传承至今也有上百年的历史，在老一辈的记忆中，常州人喜庆宴席、逢年过节的饭桌上，总少不了蟹糊这道羹汤佳肴。随着时代的发展，蟹糊或许已慢慢淡出了喜酒宴席的台面，但是却更多的出现了在百姓的餐桌上。或许这就是大家所留恋的江南水乡的味道，所品味的劳动人民关于美食的智慧。
|
|
|
|
