横山桥百叶：飘香传承百年 留住常州味道 |
| 时间：2018-10-13 20:43:26 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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老话说人生有三苦，撑船打铁磨豆腐，而咱们本地赫赫有名的横山桥百叶，也应当算在这磨豆腐行当中。当年做百叶，全靠石磨磨，屋外繁星点点，屋内一灯如豆，石磨磨出了淡黄似奶的豆浆，制成洁白如玉的百叶，也磨出了锡剧经典《双推磨》。改革开放以来，随着农村家庭副业的兴起，横山桥做百叶、豆腐等制品的农户急剧增加，以一种产业的姿态出现在横山桥及周边乡镇。如今横山桥百叶自成一派的制作技艺已成为江苏省非遗项目。下面就让我们跟随镜头一起去解开横山百叶软嫩细滑的奥秘所在。
早上八点，走近横山桥龙潭湖现代农业产业园的一个工作间，一进门就闻到一股子豆香。今年59岁的是叙德，每天早晨起来第一件事，就是要磨豆烧浆。在横山桥老一辈会做手工百叶的手艺人心中，味道要做的正宗，心里就得有张谱。从选料开始就需严格把关，黄豆要选斗滚圆绽、光亮如珠的，这种豆蛋白质含量高，出浆率也高，而且浆头浓。通常一桶黄豆要反复打三遍浆，确保豆渣完全被剔除，再经过滤网细细筛一遍，才算过关。
现场
是氏豆业工人
是叙德：它里面还有渣，不筛，百叶做出来不好吃。
生豆浆在点卤之前还需要煮沸，这个过程长达三十分钟。不过让记者比较惊讶的是，在这里煮豆浆用的是柴火。是叙德告诉记者，因为制作的量比较大，所以这些生豆浆一般都得分锅烧。
现场
是氏豆业工人 是叙德：这个锅里烧的香，蒸汽烧的没有锅里烧的香。一半锅里烧，一半蒸汽烧。
现场 是氏豆业负责人
王友权：两个桶叠在一起，我们那个点卤的那个东西，跟那个豆浆倒下去就均匀了。它一定要有冲力，没有冲力它那个豆浆点花就不会均匀。
“点花”，也叫点卤，是制作横山桥百叶的核心技艺。“点花”用料、数量、用时、火候直接决定百叶的口感质量。当然其他工艺亦很重要，如“煮浆”的火力要时文时猛、“闷缸”用时恰到好处、“压榨”力度应均匀精当，这样使得成品百叶就会分外滑嫩、口味独特。毕后，一张张厚薄适度、清香四溢的百叶便制作出来了。
现场
是氏豆业负责人
王友权：豆花放在桶里，要搅拌打成浆，浇成百叶，一层一层浇下去。浇好了以后，还要把它压干，压的不能太干也不能太潮。
横山桥百叶，早在明清时期就已经名扬四方。根据史料考证：“横山桥山北奚巷村殳家村有农家自乾隆年间就以制作百叶为生，300余年代代相传，从未间歇。如今，这道家常美食已经成为了百姓餐桌之王。
横山桥百叶有着厚、嫩、香、滑、弹的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、笋干，清爽可口；配上鸡、鸭、排骨、蹄膀，精心煨煲之后,百叶吸其精华，其味香美!而在这众多百叶菜品种，流传最广的就有一道红汤百叶。红汤百叶之所以深受喜欢，百叶品质是精髓，红汤是点睛的灵魂。
横山桥镇枫盈楼酒店厨师长
杨枫：这个是正宗的横山桥百叶，这是高汤，这是骨头，大骨头鸡汤吊出来的。蚝油、烧汁、猪油、鸡精、糖、盐，这个姜，配点香菜。
而在横山桥当地，还流传着一个烧百叶的秘诀，那就是在入锅前，一定要把切好的百叶放在盐开水中浸泡几分钟，这样烧出来的百叶就会更加软嫩糯滑，在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师长汤枫当然也早已深谙此道。
横山桥镇枫盈楼酒店厨师长
杨枫：横山桥百叶切好以后，一定要盐水泡，一定要泡两回。最主要的用料，一定要用我们的猪油烧。素菜一定要用荤的烧，口感出来好。
锅中放色拉油加热，先放入姜等小料煸香，蚝油、猪油等调色，再加高汤，最后放入泡好的百叶烧开。盛入砂锅中，佐以香菜。一道嫩滑鲜香的红汤百叶就做好了。
食客：小时候吃过，小时候没这个好。要有味道，时间烧的长一点，还要嫩，就好了。
食客：我们也是这样烧的，不是鸡汤就是红汤。 （这个）滑和嫩，（百叶）不粘在一起。
众所周知，常州人是最会吃的，也是对美食最为挑剔的，一道家常菜能够流传三百年仍经久不衰，时刻勾起大伙的味蕾记忆，足以证明横山桥百叶的魅力所在。或许这就是很多人所说的家乡味道，常州记忆。
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