“武进家乡菜”候选餐馆：芙蓉鲜螺馆 |
| 时间：2018-11-02 20:39:30 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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菌菇王蛳螺：一味蛳螺千般趣
说到家乡菜，每个人都有不同的理解，家乡的味道也许是无意在太湖边品尝到的一网鲜，又或者只是妈妈做的一碗红烧肉，却胜过万千菜肴，那有没有一道菜能代表你心中的“武进味道”呢？“2018明都林肯我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行中，今天我们走进的是芙蓉鲜螺馆，他家有哪些特色家乡菜呢？一起去看看。
漫步于淹城美食街，整齐划一的仿古建筑、清一色的白墙黑瓦，给人一种恬静素雅的感觉，芙蓉鲜螺馆就坐落于此。既然店名为鲜螺馆，那招牌自然离不开蛳螺，“壳薄肉嫩盖发红，屁股短短带小刺”，说的就是蛳螺。常武地区，江南水乡，盛产蛳螺，尤以芙蓉蛳螺为头牌，因其壳薄、鲜嫩而远近闻名。芙蓉鲜螺馆的蛳螺便是采购于此。
芙蓉鲜螺馆厨师
潘向日：大家都知道蛳螺里面有很多小蛳螺 一般蛳螺的话先用净水冲十分钟 长时间在水里浸泡才能把脏东西吐出来
让人吃的时候不会有渣。
经过吐泥，反复清洗，蛳螺便可下锅了，在烹饪方法上，蛳螺可爆炒，可清蒸，而芙蓉鲜螺馆则有自己的独家秘方，将蛳螺和菌菇搭配，推出了菌菇王蛳螺。
芙蓉鲜螺馆厨师
潘向日：菌菇也比较鲜 适合和蛳螺烧在一起 主要是增加蛳螺的鲜味 这个料是我们店自己配置的蛳螺料 这个是吊的鸡汤 主要是增加鲜味
使汤汁的味道更加鲜美
将炒锅烧热，倒入葱姜蒜，爆出香味，便可将蛳螺倒入锅中，由于蛳螺易熟，稍微炒过头，肉质就会变老，影响口感。掌握火候十分重要，快速爆炒，半分钟左右便加入事先准备好的菌菇，让两者鲜味融为一体，再倒入熬制的鸡汤，一股鲜香随着蒸汽直钻鼻腔，瞬间味蕾就此绽开了花。真可谓“一味蛳螺千般趣，美味佳酿均不及”。
“武进家乡菜”评选
专家评审 龚剑锋：菌菇王蛳螺 妙就妙在它是搭配的菌菇 蛳螺是一道很有鲜味的食材 菌菇也是鲜味很足的食材 把它作为主料跟配料组合在一起 就是鲜上加鲜
这道菜就是人间美味
“武进家乡菜”评选 专家评审 肖飞：这个创新是恰到好处相得益彰的，专心做好一道菜 就是你的成功
就是你的特色。
土烧雄鱼头：酸辣爽口
滋补美味
江南可采莲，莲叶何田田，鱼戏莲叶间。对于江南人来说，悠久的历史和得天独厚的丰富水产，影响着他们的味蕾。逢年过节，每户人家的餐桌上都少不了鱼，而芙蓉鲜螺馆推出的土烧雄鱼头，则独辟蹊径，让人回味。鱼头的选用甚是讲究，要生长在自然环境下十斤左右的花鲢，河水清澈，鱼才没有泥腥味。厨师先将冬瓜切片，放置于砂锅最底部，到时和鱼头一起炖煮，不但味道清爽，还能清除体内热毒。
现场
芙蓉鲜螺馆厨师 潘向日：撒点盐
煸的时候外面的鱼皮不容易破掉
将鱼头放入热油锅里翻煎，等闻到有香气散出，便可转入砂锅内。江南人常喝的都是熬得奶白醇香的鱼汤，不过鲜螺馆的这道土烧雄鱼头却并非如此，为了让人们记住这独特的口味，厨师特地准备了别样的汤汁。
芙蓉鲜螺馆厨师
潘向日：鱼头要么做红烧或者鱼汤 但是我们的鱼头汤是自制的酸汤 给人一种开胃的感觉 吃了还想吃
停不下来的感觉
都说汤汁是一道菜的灵魂，这土烧雄鱼头的汤汁是由番茄、蔬菜汁等十几种调料配制而成，酸辣爽口，再加入西红柿青椒等配料增鲜提色，小火慢炖两个小时后，鱼汤便可上桌了，食客们一口鱼肉，一碗鱼汤，味道馥郁香浓，美味滋补。
“武进家乡菜”评选
试吃达人 杨糠：这道土烧雄鱼头 给我的感觉肉质鲜嫩 酸酸甜甜很开胃 冬瓜清热去火 加上鱼的鲜味炖在一起 汤汁比较鲜美。
巧妇炖豆腐：别出心裁
素中有荤
豆腐，是我国素食菜肴中常见的原材料，据说当年淮南王刘安炼丹，以求长生不老，结果丹没炼成，却歪打正着地创制出了豆腐，由于营养成分极高、价格亲民，受到了平民百姓的欢迎。不过豆腐单吃又有点过于寡淡，芙蓉鲜螺馆的厨师们，便将细滑的豆腐和肉沫结合了起来。
芙蓉鲜螺馆厨师
潘向日：豆腐本来吃起来也比较鲜 但是加上肉沫的话 味道更加鲜美 再掌握好火候
豆腐才有味道
厨师小心地用汤匙的尾部，在豆腐中间划上一个圆圈，依着口子，挖出一小块豆腐，再将肉沫填入缺口中，巧妙地让豆腐内部吸吮肉沫油汁，外围仍保持原汁原味。将装好肉沫的豆腐放进砂锅，加入秘制的高汤，小火慢炖，等豆腐浮出水面，表面有细孔张开，便已入味可以上桌了。
“武进家乡菜”评选专家评审
龚剑锋：在吃的时候也有一个讲究 夹四次 形成九块 这就叫四四得九 夹出来的形状就像九宫格一样
也是中国的一种传统文化，用豆腐制作菜肴也是体现了厨师的一种烹调的境界
体现了我们江南劳动人民的一种聪明勤奋和智慧。
蛳螺、鱼头、豆腐，这些都是平常百姓餐桌上的家常菜，在厨师的一番雕琢之下，推陈出新，精美可口，正如专家评审所说的那样，处处体现了劳动人民对于追求美食的勤奋和智慧。“2018我最喜爱的武进家乡菜”共有32家餐馆的77道菜品候选，目前已经进入试吃评选阶段，这里有没有你心目中的武进味道，请继续关注我们的节目。
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