“武进家乡菜”候选餐馆：太湖三白馆
脆皮银鱼：色泽金黄 外脆里嫩
对于武进家乡菜，每个人的记忆中，都会有一道属于自己的菜肴，目前，由区商务局主办，武进电视台、武进日报社、武进烹饪协会、旅游协会、酒店业商会联合承办的“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行中，说到太湖美食，那自然离不开太湖三白，今天我们就一起到位于淹城美食街的太湖三白馆，去品尝一下那里的湖鲜。
白鱼、白虾、银鱼被称为“太湖三白”，在常武地区远近闻名。雪堰镇更是被誉为“中国银鱼之乡”，每到湖鲜季，食客们都要到太湖边品尝一下银鱼的美味，银鱼无鳞无刺，营养价值高，清蒸、红烧、炖汤皆可，味道鲜香无比，为了满足食客味蕾，太湖三白馆不仅将这种美味带到了城区，还创新出油炸的烹饪方法。
太湖三白馆厨师 潘新连：把银鱼买回来之后处理干净腌制 这个糊是用面粉 吉士粉 生粉三样粉调制的 难就难在调这个糊 你要是调不好 炸出来就是皱巴巴的 颜色没那么好看 调好了这个糊饱满得很 外酥里嫩
潘新连选用的是大银鱼，也叫财鱼，寓意着财源滚滚，外形上比普通银鱼大一号，全身柔软、洁白鲜嫩。炸银鱼最重要的就是火候，潘新连先将油烧至七成热，再将裹上面糊的银鱼放入油锅，很快，银鱼外表就凝固变成了金黄色，等看好时机，便可将银鱼捞起，等待第二次油炸。
太湖三白馆厨师 潘新连：火候也很重要 要炸两次 第一次把它炸出一个造型出来 再过一遍油 炸出酥的 太湖三白是我们的特色菜 所以我们一直在研究这个菜 我们就从之前的办法再加进一些自己的方法
炸好后的银鱼色泽金黄、光滑饱满，金黄色的外衣下包裹着洁白如玉的银鱼。厨师精心摆好盘，配上自制的调料便可上桌食用了。
“武进家乡菜”评选 试吃达人 杨糠：经过调味 挂糊 油炸出来之后 色泽金黄 外酥里嫩 营养丰富 非常可口
江苏省烹饪协会常务副会长 龚剑锋：脆皮银鱼对厨师的制作要求比较高 技术难度也是比较大的 首先他要挂糊 挂糊就像人们冬天穿了一件厚厚的棉袄一样 给菜肴也穿一件厚厚的棉袄 把大银鱼中间的营养成分和鲜味非常好的保护在菜肴里面 通过油炸之后 外脆里嫩。

清蒸白鱼：豆香鱼鲜 交相辉映
除了银鱼，白鱼也是太湖里不可多得的美味，不过由于出水就很难存活的特点，所以在拿到白鱼之后，潘新连就要马上处理清洗干净，再在鱼两面刻上斜刀口，撒上盐，保持肉质紧致。
太湖三白馆厨师 潘新连：杀过之后要经过自己的配方腌制一下 腌制就是把它的肉质变得更滑更嫩 更有弹性 口感更好 一般其他店里这个鱼肉不腌的话 一隔夜 这个肉就是死鱼的肉了 这个腌过之后 这个肉不但不是死鱼的感觉 反而口感更好。
白鱼鳞下脂肪肥厚，肉质极为细腻，最合适清蒸，潘师傅在鱼上摆上葱姜，再在周围摆上一圈豆渣饼，便可放入蒸箱了。
太湖三白馆厨师 潘新连：豆渣饼是提鲜的 这个鱼汁的汤是很鲜很鲜的 到最后会感觉这个豆渣饼比鱼肉还要好吃 因为鱼里面的香味全部出来了 都在豆渣饼里面 也可以说它们俩是绝配的 味道和颜色都好看
蒸制的时间不宜过长，十五分钟左右便可以出盘了，此时的白鱼肉质细腻、骨刺柔软，因为没有加过多的调料，保持原汁原味，最能让人品出“鲜”来，再加上豆斋饼的点缀，真是别有一番滋味。
江苏省烹饪协会常务副会长 龚剑锋：今天太湖三白馆的白鱼 还加了我们常州的特产豆斋饼一起来蒸 豆渣饼通过油炸之后 它的滋味跟白鱼的鲜味结合的非常好 所以在豆斋饼中间能吃到白鱼的鲜味 在白鱼的汤汁中还能闻到豆渣饼的豆香味 这是一个非常好的组合。

腻蟹糊：地道蟹黄 暖心暖胃
“金秋菊黄蟹正肥，持螯饮酒滋筋髓”，每到深秋是大闸蟹最好吃的季节，螃蟹黄多油满、肉厚肥嫩，但吃起来却要费一番功夫。中午时分，太湖三白馆的大厅里，负责人高红正在用蟹八件，将螃蟹的肉和蟹黄小心地剔出，为制作蟹糊羹做准备。
太湖三白馆负责人 高红：我们直接采用太湖里面活的螃蟹 回来蒸熟之后把 蟹黄抠出来 再结合青鱼肉就做成具有我们常州本地特色的蟹糊羹 等于是替客人吃螃蟹 把肉 蟹黄都挑出来 这样做出来的蟹糊羹才货真价实 特别鲜美
剥蟹需要细心和耐心，一只螃蟹剥完，差不多要十分钟的时间，足见这道菜品的珍贵之处，在烧制时，厨师还会配上肥膘肉和青鱼肉，给蟹糊提鲜，另外制作流程也颇为讲究，要先将海鲜菇煮沸出水，再煸炒生姜末，加入水和鸭蛋，将羹先勾芡好，最后加入蟹黄、蟹肉。
太湖三白馆厨师 潘新连： 把羹先烧好了再把蟹糊煸一煸 煸是为了把那个香味煸出来 把蟹黄的香味和油都煸出来 这样就更香更鲜 这样就能看到很多蟹黄 吃的时候搅一搅就好了
蟹糊，作为地道的常州美食，留在了一代又一代常州人的味蕾记忆中，而太湖三白馆的蟹糊则在传统的基础上进行了创新，清冽的汤头配以金色的蟹黄，少了一份粘腻，但多了螃蟹独有的蟹香，尝起来味道鲜美，暖心又暖胃。
江苏省烹饪协会常务副会长 龚剑锋：在我们武进地区的农村乡镇上的宴席中 还有一种蟹糊羹叫赛蟹糊 其实但是没有一点螃蟹 但是我们聪明的厨师 能把没有螃蟹做成螃蟹的味道 今天的蟹糊羹更是用蟹黄蟹肉 做出来的地地道道的蟹糊羹 实实在在的真材实料的蟹糊羹
太湖三白馆这三道菜真的是地地道道的武进家乡菜，生在太湖边的人们，也一定会有不同的理解，“2018我最喜爱的武进家乡菜”共有32家餐馆的77道菜品候选，目前已经进入试吃评选阶段，这里有没有你心目中的武进味道，请继续关注我们的节目。