西红柿酿肉：番茄藏肉 形色美艳 |
| 时间：2018-11-12 20:48:04 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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俗话说，日求三餐，夜求一席，可见三餐在人们生活中的重要性。由区商务局主办，武进广播电视台、武进日报社、武进烹饪协会、旅游协会、酒店业商会联合承办的“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行中，都说大学融合了全国各地的美味，不过在众多的美味中，总有那么一味是属于本土特色的，今天我们就一起到常州纺织服装职业技术学院，去品鉴一下他们推出的两道家乡菜。
西红柿、五花肉、荸荠、西兰花，这几样看似不搭边的食材，是今天制作西红柿酿肉的主要材料，将五花肉制作成狮子头后，巧妙地藏于西红柿中，形色美观，鲜美适口。
常州纺院教工餐厅主任
尤海英：这个狮子头用料比较讲究 要选用上等的五花肉 经过切摔打炖 时间比较长 工艺比较复杂 西红柿颜色比较鲜艳 红色配一个狮子头的白色 粗中有细
荤素搭配
吃起来更加开胃
西红柿酿肉，关键在于狮子头，狮子头是淮扬菜系中的一道传统菜肴，对制作工艺要求严苛。首先选材要精，选取一大块细嫩猪肉，七分瘦三分肥，挨着刀将其切成碎丁，稍加斩剁后，将肉清洗干净，并挤掉多余的水分，再倒入荸荠，使做出的狮子头更为爽脆，肥而不腻。
常州纺院教工餐厅厨师
沈旺旺：加入盐 蛋清 是为了让蛋白质更容易凝固 然后顺时针搅拌 就是为了让它上劲道 这样反复摔打大概两百次 让它起劲 摔打次数越多
劲道越足
在反复摔打至肉丁能抱团上劲后，便能开始制作狮子头了，厨师在手掌抹上蛋清，取一掌的肉末，在两手掌之间交替摔打二十次以上，增加肉质的韧性和弹性，使其成圆球状。再将搓好的肉丸下入锅中，中火炖一个半小时，这样炖出来的狮子头口感松软又不油腻。趁着炖煮的间隙，厨师又开始制作狮子头的外壳，将西红柿过水去皮，挖出中间的果肉，煸炒成西红柿汁，用来后期调味。
常州纺院教工餐厅厨师
沈旺旺：炖一个半小时之后肉圆体呈现晶莹剔透的感觉 这样就可以了 然后把炖好的狮子头塞入西红柿内 然后扣入碗内 再上蒸笼蒸半个小时
让肉香和番茄的汁水融汇在一起
“武进家乡菜”评选 专家评审 肖飞：惊艳 我们讲的色香味俱全 它基本上全部达到了 再把它打开以后 更让人惊喜 里面的肉
狮子头是名菜 是我们苏南地区传统的名菜 把这素的有营养的西红柿和名菜配合在一起 而且别出心裁 这样的形状出来 给人家惊艳给人家惊喜 又有传统又有创新
又有营养
包浆豆腐炖咸肠：柔和细腻
唇齿留香
除了猪肉，猪肠也是鲜美的食材，常州纺院的厨师将其与包浆豆腐组合在了一起。豆腐是我国传统的美食，古人对其有“色比土酥净，香逾石髓坚”的评价，因为味美、营养价值高的特点，受到百姓喜爱，在秋冬季与肥肠同烧，更有滋补养颜的功效。
常州纺院教工餐厅主任
尤海英：小肠炖包浆豆腐 这个菜是从我们传统菜 肠肠炖豆腐演变过来的 肠肠炖豆腐用的是大肠 我们用的是猪小肠 小肠吃出来口感更加有韧劲 口感更香
常州纺院教工餐厅厨师 沈旺旺：现在就是在烹制小肠 加入葱姜料酒 然后放入小肠 小肠煸一下是为了去除它的异味
加入料酒也是为了把猪下水的味道去掉
肥肠炒熟后便可出锅，不过汤汁还要留在锅中，做包浆豆腐的调味品，豆腐软嫩，本身只有豆脂芳香的味道，在吸入肥肠的汤汁后，味道醇厚香浓。
常州纺院教工餐厅主任
尤海英：豆腐入口滑爽 柔和细腻 唇齿留香 如果说豆腐用油炸的方式的话 会形成表皮脆 里面是一种豆浆的感觉 所以说这个豆腐吃上去非常有营养
它会把豆浆的香味和小肠的鲜味完全融合在一起 吃出来既有小肠的鲜味 又有豆腐豆制品的鲜味
“武进家乡菜”评选 试吃达人 恽芳：这个猪大肠是小肠
嚼出来非常有劲道 豆腐比较嫩 入口即化 非常入味 非常好吃 豆腐属于素的一类 这个小肠属于荤的一类 这个荤素搭配非常好
整体非常鲜
一道西红柿酿肉，一道包浆豆腐炖咸肠，都属于家常菜，不过常州纺院推陈出新，色香味俱全，给人惊喜。“2018我最喜爱的武进家乡菜”共有32家餐馆，77道菜品候选，目前正在试吃评选阶段，这里有没有你心目中的武进味道，请继续关注我们的节目。
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