“武进家乡菜”候选餐馆：一道餐厅

本帮菜创意新做法  让年轻人爱上“家乡味道”
都说味蕾是承载记忆最久远的载体。一段遥远的美好回忆，或许在你尝到某种熟悉的味道时，顷刻间萦绕心头。对很多人来说，家乡菜便是那美好的味道。“2018明都林肯我最喜爱的武进家乡菜”评选，今天要给大家介绍的是一家常州本帮菜创意餐厅，这里的家乡菜不仅口味地道、食材新鲜，而且菜品有着别具一格的新风味。
顺着星河国际售楼处往北拐，一眼就能看到一道餐厅别致的店招，门口的露天吧台，让餐厅有种庭院深深深几许的幽静。推门而入，复古简约、素雅温馨的装修风格，让人觉得在这里吃饭聚餐，是一种享受。餐厅负责人黄文怡是土生土长的常州人，虽然是餐饮界的新人，但她对常州本帮菜有着自己独道的见解。
一道餐厅负责人 黄文怡：我们不想把常州本土的菜说成是土菜，我们希望能把所有的菜做出仙气来，我们餐厅的受众一般是以女性为主，是25到35岁之间的比较年轻、时尚的姑娘们，她们对颜值的要求比较高，我也希望我们常州本土的菜品，能够通过她们做一种宣传，能够传承，当然，我也希望有我们的创新的部分在里面，让一道做出一个略微有些情怀的一个餐厅

煎酿白鱼饼：Q弹爽滑  清新有颜
作为鱼米之乡，自古常州人的饮食里就离不开鱼。眼前这道煎酿白鱼饼，就是餐厅精心选材制作的一道创意本帮菜。
一道餐厅行政总厨 张正： 我们的煎酿白鱼饼的原材料是太湖野生的白鱼，因为太湖的野生白鱼是食肉鱼类，是吃小鱼小虾的，肉质比较鲜嫩。
白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，其鲜美程度远非其他鱼类可比。有着25年烹饪经验的行政总厨张正深谙，清蒸或水煮才是湖鲜最美味的做法。将新鲜的白鱼从鱼背处切开，再沿鱼骨处将鱼肉割下，取出的两片鱼肉，手工剁成细腻的鱼茸。烹制过程中，除了加入少量的盐和料酒，无需任何多余的调料，因为只有最简单的做法，才足以还原食物本真的味道。
一道餐厅行政总厨 张正： 鱼饼下面脆的部分，我们用的是藕切成薄片，把这个鱼茸抹在上面，做成的饼，又脆又鲜嫩
作为一家本帮菜创意餐厅，一道在菜肴的“颜值”上颇花心思。在白嫩如玉的鱼饼上点缀上火红的辣椒片，菜品一下子变得有了温度。将鱼饼轻轻放入平底锅，炸出淡淡的金黄色即可出锅，最后配上色泽翠绿的清炒荷兰豆，一道集颜值与创意的佳肴就能上桌了。
“武进家乡菜”评选 专家评审 张志青 吃起来这个鱼饼既有过去的鱼饼的那种绵软香鲜，也有现代的这种清香，因为它加了这个荷兰豆和藕，在营养上面也达到了很好的一个平衡。。。让家乡的菜肴更上一个层次，更能适应我们现在年轻人的一种小清新的感觉。

鮰鱼狮子头：鲜嫩肥美 暖心暖胃
都说食物的热气总能带来温暖，驱走孤独和寒冷。而一道餐厅的鮰鱼狮子头，正是初冬应景的暖心滋补美食。
一道餐厅行政总厨 张正： 鮰鱼我们选的是长江鮰鱼，一般在两斤左右，这样的鮰鱼肉质比较细嫩，比较鲜美一点，去皮去骨头，用刀细切粗斩
秋冬季节的鮰鱼膘肥体壮，肉质细腻，不但有优质蛋白，还含有大量的无机盐和维生素，营养价值特别高。制作鮰鱼狮子头，十分考验刀工，首先将洁白细嫩的鱼肉切成石榴粒大小，再将肥膘切成小丁，两者一起装入盆中，反复摔打数次，直到鱼肉抱团上劲为止。
一道餐厅行政总厨 张正： 我们的狮子头里面还有一个特点，就是加了蟹黄，现在正当时吃螃蟹的时候。。。蟹黄是我们自己买了蟹，然后回来剥的，我们自己把蟹黄熬成冻，冻起来，然后做狮子头的时候把蟹黄包在里面，烧热以后蟹黄就化开了，就像灌汤小笼包一样
一道餐厅的鮰鱼狮子头的汤底，也很有讲究。浓肥奶白的汤汁，是用鮰鱼的鱼头、鱼尾，炖6个小时熬成的。将制作好的鮰鱼狮子头轻轻放入汤中，小火慢炖，让鱼肉中的蛋白质、脂肪统统溶解到汤底中。在寒冷的初冬，喝上一口浓香鱼汤，再咬一口鲜嫩的鮰鱼狮子头，绝对暖胃又暖心。
“武进家乡菜”评选 专家评审 朱文华： 马上要入冬季了嘛，所有的食客来了都希望是暖暖的，这个鮰鱼狮子头，它的汤本身就是非常棒的，它是用正宗的鮰鱼熬出来的汤，而且它中间有个螃蟹，时鲜的菜，从出品到口感一直到它的品相，我的感觉都非常好

青城仔鹅：骨酥肉烂 鲜香入味
在老常州的口中，有这么一句顺口溜，“南有寨桥老鹅，北有青城仔鹅”，这两道老常州菜，虽然原材料选用的都是鹅肉，但是口味却截然不同。
一道餐厅行政总厨 张正： 青城仔鹅，我们取的原料，是常州魏村和小河，中间有一个地方，它就叫青城，因为这个地方就靠着江边，这个地方的鹅是散养的，吃着江边的草长大的，是属于那种原生态的，这种鹅我们一般取半年左右的，这样的鹅味道比较鲜美，比较细腻
一道餐厅在烹制青城仔鹅时，采用的是干烧的方法，最大程度保留了鸭肉的鲜香本味，吃起来余味绵绵。
江苏省烹饪协会常务副会长 龚剑锋： 入口即化，体现了我们江苏菜的特色，比较酥烂脱骨，不失其形，虽然今天一咬这个肉就掉下来了，但是这个鹅块的形状还是非常的整齐，所以从火工口味道选料，都非常的棒
美食之味，一味烹饪，一味生活。一道餐厅作为常州本帮菜创意餐厅的典范，让更多的年轻人爱上了“家乡味道”。“2018我最喜爱的武进家乡菜”共有32家餐馆的77道菜品候选，目前正在试吃评选阶段，这里有没有你心目中的武进味道，请继续关注我们的节目。