干蒸老鹅：酥烂脱骨 原汁原味
“2018我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行中，今天我们来到金色南都国际大酒店，品尝三道用当地食材精心制作而成的家乡菜。
寨桥，地处江南水乡，紧邻滆湖，水资源丰富，在这里经过散养的老鹅，越老越香。金色南都国际大酒店采购的原材料老鹅，就来自这里。干蒸老鹅，作为酒店的主打菜肴之一，非常受老百姓的欢迎。
金色南都国际大酒店 行政总厨 张伟方
干蒸老鹅我们是选用的本地的寨桥老鹅，经过腌制之后，进行古法的处理，进行干蒸，这样的做法，出来之后使鹅肉比较松软，比较滑润，保证了鹅的原汁原味这种口味。
采购回来的寨桥老鹅，首先需要经过宰杀、去毛、清洗等工序的处理。生姜切片、大葱切段塞入鹅膛内，盐、鸡精，黄酒等调味料搅拌灌少许到鹅膛内，剩下淋于鹅面，上笼旺火蒸2-3小时。
“武进家乡菜”评选 专家评审 吴小成
今天干蒸老鹅，不管从选料也好，蒸的时间也好，都恰到好处，都是真正做到色香味形各方面都不错的。老鹅在我们武进地区，有多种的做法，寨桥那边是干烧，其他的方法譬如说制汤，今天金色南都的老鹅，它是用干蒸，放酒不放水直接上笼蒸，这种方法也和干烧老鹅风味不一样，是一种干香的味道。

咸肉圆花菜笃豆腐：软嫩爽口 回味无穷
金色南都国际大酒店选送的第二道菜，是“咸肉圆花菜笃豆腐”。花菜是一种粗纤维含量少、品质鲜嫩，营养丰富的蔬菜。而咸肉圆则是选用本地猪肉以传统制法手工捏制，并经过简单的腌制而成。豆腐是中国的传统食品，味美而养生，这里选用本地横山桥的老豆腐，口感更醇厚。
 金色南都国际大酒店 行政总厨 张伟方  
 合在一起，我们做的浓汤类的，常州话煨煨笃笃的这种砂锅菜，一个温度也比较够，温度够了使这个菜的口感，出来的就比较丰富，是非常地道的农家菜。
把洗净的花菜切成小朵，老豆腐切成小块。将花菜进行煸炒，放入咸肉圆、豆腐、木耳再加入高汤，慢煨。
“武进家乡菜”评选 专家评审  肖飞
这次我吃了好多次肉圆，这个肉圆它有它的特色，它小归小，吃到里面韧性很足，但是它又不是太硬，不是僵的概念，口味适中，也不是太咸。不是百分之百的传统的，百分之七十保持它的一脉相承的，我们武进人吃到武进的家乡菜。

家乡捆蹄：吃口柔韧 荤而不腻
的确，在新时代的美食文化中，少不了传承和创新。金色南都国际大酒店选送的第三道菜“家乡捆蹄”，也是如此。捆蹄的主要成分，是肥猪蹄膀上的瘦肉，配料讲究，制作精细。从开始到结束，要经过10多道工序。
金色南都国际大酒店 行政总厨 张伟方  
第三道菜相对于前两道菜来说复杂一点，选用精选猪的蹄膀，经过去骨加工处理，然后进行腌制，腌制经过一天的时间，腌制好之后进行传统技艺的捆扎，使其定型，然后入汤锅中把它煮透，差不多煮的时间在2个半小时这样，到酥烂，皮有一股润滑脆劲，然后改刀装盘。
捆蹄的制作十分精细，肉质红润，嫩韧香甜，耐嚼味美，容易存储，切片或者凉拌都不错。热菜冷上的方式，十分新颖。
“武进家乡菜”评选  试吃达人 恽芳
捆蹄非常烂，火候掌握的非常好，香，吃出来非常香。非常好吃，而且看上去非常清爽、别致，一般性捆蹄都不是这样烧的，做冷菜的非常少，适合我们武进本地人的口味。
“武进家乡菜”评选 专家评审  肖飞
吃到嘴里口感不错，不错在哪？不是烂的，有点韧性，口味也不差，这个是它的一个特色。它从传统做法里面加了一点创新，比如说调味方面，装盘方面等等有一些创新。