《沙裕昌变蛋：百年工艺 传承最原始的美味》 |
| 时间：2018-12-22 21:20:50 来源：武进生活连线 作者：阳湖网 |
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【演播室】
近日，我市对第三批“常州老字号”举行授牌，戚墅堰沙裕昌清真食品店名列其中。店主沙骁生产的变蛋是与当前大运河文化带建设相结合挖掘的一个传统绿色产品，具有130多年的历史。今天的节目就让我们跟随记者去沙裕昌清真食品店了解一下这种能打开我们味觉密码的美食——变蛋。
【配音】
变蛋，也叫皮蛋、松花蛋。作为常武地区家喻户晓的餐桌食品之一，每当婚宴或逢年过节，宴请宾朋的酒席上都少不了用它做成的冷盘。与一般的皮蛋相比，沙裕昌变蛋传承人沙骁制作的变蛋，色泽金黄，琥珀般的外观引人遐想，特殊的口感和独特的味道更让人欲罢不能。
【同期声】沙裕昌变蛋传承人
沙骁：
最不同的是色泽 因为放在饭桌上黑乎乎的不怎么好看 这个金黄色的
给人一种很有食欲的感觉
【配音】
沙骁说，他之所以与“变蛋”结缘是源于自身爱看书的性格，年轻时的他在整理文史资料时发现了沙家制作变蛋的历史。据史料记载，位于西门外的“沙裕昌变蛋坊”首创于清乾隆年间，是常州最早制作变蛋的作坊。自十五世书怀公徙居江苏如皋后，以祖业“沙裕昌变蛋坊”为业，一直延续到十八世名哲公病故歇业，历经了近百年光阴。
【同期声】沙裕昌变蛋传承人
沙骁：
因为爷爷那时候没有讲沙裕昌变蛋 只是说沙家的变蛋很有名 然后我就找了些文史资料 看到了像《兴化县志》
后来又找到了《清稗类钞》里面都讲到沙裕昌变蛋坊
在武进西门外的西直街
【配音】
为了将古法技艺的变蛋工艺传承下去，沙骁苦心研究，1993年起开始到处走访沙家老人，跟着他们学习制作变蛋，并着手设计logo，为的就是将这门技艺发扬光大。
【同期声】沙裕昌变蛋传承人
沙骁：
既然很有名 就要想把它挖掘出来 然后走访了很多老先生 他们根据回忆也讲了一些（制作方法）回来我就自己包着玩的 包着玩的那时候不成功
然后再去问他们怎么弄
所以前前后后也有（研究了）七八年时间
【配音】
经过反复推敲、实验，沙骁终于制作出口味纯正的变蛋，并且保证用料健康、绿色。
【同期声】沙裕昌变蛋传承人
沙骁：
这个用的碱 绝对是用的食用碱 石灰不管做什么皮蛋都要用到的 草木灰 以前沙家的老先生跟我说用的是豆萁灰 但是现在豆萁灰是匮乏的 还有外面裹着的一层
以前是用的是稻壳 现在是改良了用的木屑灰
对人体是绝对没有害处的
【配音】
事先将茶叶水调石灰、草木灰，加食盐、碱少许，敷于鸭蛋外壳，拌以木屑灰，盛于缸中，封口避风30日，即可蜕变成风味独特的变蛋。沙骁介绍，在制作期间，每道工序均必须亲自检查鉴定才能提高成品率。
【同期声】沙裕昌变蛋传承人
沙骁：
好的变蛋先要掂 掂的时候有份量感 第二个就是摇 摇里面有没有水声 如果说有水声那这个变蛋就不能出厂了 第三个是闻 做好的变蛋经过这么长时间的反应
一闻没有（非常）刺鼻的味道 略带清香 略带碱味 还有一点点石灰味
那是很正常的
【演播室】
看得出来这每一步的制作过程，沙骁都有条不紊，一丝不苟，做出来的变蛋在剥壳时不粘壳、不麻口，整个蛋柔软有弹性、晶莹剔透，蛋黄呈金黄色凝固状。
奇特的色泽，又滑又腻的口感，略带刺鼻的气味，是我们独享的美食体验。
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