“武进新十大农家招牌菜”评选 走进大碗张 品味民间菜 |
| 时间：2019-10-26 21:13:50 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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五香熏鱼：秘制浸泡
外酥里嫩
鱼的种类很多，做法也是五花八门，爱吃会吃的常州人更是把鱼这种食材尽情地发挥，烹制出各具特色的美味佳肴。和刚刚的豆香鱼头不同，接下来这道五香熏鱼是一道冷菜。
大碗张冷菜领班
钟强：我们选择的是花鲢鱼，选择一整条，然后改成4到5厘米的大小改刀，然后锅里面是放油烧成八成热
把鱼块放进油里面炸成金黄色，然后给捞出来，然后把它放到熬好的汁水里面浸泡一分钟就可以捞出来装盘
这道五香熏鱼起源于上海的一道经典菜肴，对成品的要求是具有金黄色的色泽，肉质外酥里嫩。五香熏鱼顾名思义，五香味比较浓，更多的偏向于甜味。
试吃达人
周杰：入嘴比较酥脆，里面比较酥嫩，跟外面的比的话也没有腥味。
专家评委
顾海平：我们西太湖的鲢鱼做的原料，选材好，外焦里嫩色泽比较金黄，以前我们也经常吃的，……这个容易勾起我们小时候的回忆。
醉仙鸡：酒香四溢
入口即化
除了象征年年有余的鱼，中国人的饭桌上往往也少不了鸡鸭鹅。大碗张推荐的菜品中就有一道是醉仙鸡，醉仙鸡起源于民国，原始将军府的菜肴，从洛阳开始就靠着这份独特的香味红遍全国。用新鲜的三黄鸡鸡腿肉、十余味中药材加上陈年花雕酒制成，既能过嘴瘾又补元气，吃起来比炸鸡更香、比炖鸡更补、比炒鸡更嫩。制作醉仙鸡的关键就在于花雕酒。
大碗张厨师长
李哲：这个醉仙鸡，它是用花雕酒，花雕酒必须在十年以上的才能体现出这个酒香的味道，这个酒香的味道就是保留这个鸡的本身的这个味道不容易流失掉，（加入）猪蹄是达到美颜美容养颜的效果。鸡是我们本地农家散养的土鸡。滋阴补肾。
选用本地散养土鸡，肥美的猪蹄，洗净之后焯水，加入花雕酒、鸡精、耗油、冰糖等配料，直接放入高压锅中压制半个小时，再转入砂锅中，等待慢慢收汁即可。
专家评委
张志青：你揭开锅盖的那股奇特的香味，这个香味来自于农家的这个散养的小仔鸡的清香。在我们过去小仔鸡的基础上进行改良，他加进了猪爪加进了黄酒，然后它的颜色比较漂亮，加进了猪爪使它的光泽更亮。
大碗张卤鹅：咸香鲜嫩
骨酥肉糯
品尝了酒香四溢的醉仙鸡，再来尝尝大碗张的卤鹅。在所有荤卤中，卤鹅在肉质、口感、营养成分方面都是最佳的，而且在民间，也有“无鹅不成席”的讲究。大碗张卤鹅采用本地老鹅，加上秘制卤水，肥美而有嚼劲。
大碗张冷菜领班
钟强：本地武进老鹅。两年以上的老鹅，我们调制的卤水先放调料生抽鱼露然后香料放的是香叶八角桂皮的，调制好过后，老鹅洗净然后放置卤水中烧制半个小时然后把它捞起来，挂着放凉20分钟，然后再把它放进卤水中，焖个半个小时，就这样循环两次。
专家评委
钱正伟：从颜色上面它也是有专门的金黄的颜色，味道也应该是非常入味的，而且这个鹅的肉是采用我们本地的公鹅，吃下去有嚼劲，……我们武进吃鹅一般都是寨桥老鹅，但是这个大碗张我感觉他是独辟蹊径。
大碗张一直秉承着“恪守好食材，用心做好菜”的理念，采用明厨亮灶的形式，将所有食材和制作过程完全敞开透明化呈现，让食客吃得放心。
大碗张运营总监
殷建国：所有菜品展现形式都是明档的形式展现，健康能够看得见，…我们明档的厨师都是现场制作，就是从食材到变成一个成品，这些细节的过程直接在我们明档展示出来，让客人看到整个操作的过程，……让客人吃的安心，吃的放心。
每座城市，都有一种让人记忆深刻的美食，你心目中的武进农家招牌菜又是哪一道呢？"2019明都林肯·武进新十大农家招牌菜"评选活动正在火热进行中，欢迎大家继续关注我们的节目。
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