“武进新十大农家招牌菜”评选：太湖三白馆 |
| 时间：2019-11-06 21:03:42 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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太湖三白馆：香酥鲫鱼
入口即化
由区商务局、区农业农村局主办，武进区广播电视台、武进日报社、武进区烹饪协会等单位承办的"2019明都林肯·武进新十大农家招牌菜"评选活动正在火热进行中。说到太湖美食，最出名的是自然是太湖三白，今天我们就到位于淹城美食街的太湖三白馆品尝几道美味的招牌菜。
太湖三白馆的装修细腻优雅，古色古香，古典别致的木质窗棂，镂空的木格吊顶都将这厅堂装点得活色生香。作为太湖三白馆的招牌菜之一，香酥鲫鱼的做法并不难，先将处理干净的鲫鱼放入锅中油炸，两面都炸好后，开大火快炸，再将鱼炸至棕黄色后捞起。
太湖三白馆主厨
胡其江：这样烹制鲫鱼去掉了鲫鱼的腥味 而且比较能让人接受这样一个鲫鱼 因为鲫鱼很普遍 大街小巷都有 这样烹制就是有一种新鲜的感觉
而且口味相当不错
主厨介绍，这道看似简单的香酥鲫鱼，想要真正吃出精髓，汤汁上绝不能含糊，平底锅里留少许油，把蒜姜葱，辣椒丝等大料放入平底锅爆香，加入料酒，生抽，盐，陈醋等熬汁，最后收汁淋在金黄的鲫鱼上。
专家评委
肖飞：烹制方法和我们家常的葱烤鲫鱼有区别 吃上去除了香脆都表达出来了 很香 吃起来还有一点酸溜溜的 就像糖醋一样的 但是也不完全是糖醋
把糖醋桂鱼那种烹制方法嫁接过来了 这个就是一种创新
太湖三白馆：太极大白鱼
豆香鱼鲜
除了鲫鱼，大家都知道，白鱼可是太湖里不可多得的美味，这道太极大白鱼又是如何烹饪而来呢？
太湖三白馆主厨 胡其江：白鱼是原汁原味的清蒸的
根据客人的要求 清蒸的还是蒜泥的还是豆豉的
今天我们制作的是蒜泥的和豆豉的拼在一起的
由于白鱼出水就很难存活，所以在拿到之后，厨师必须麻利的将鱼处理干净，鱼两面刻上斜刀口，撒上盐，保持肉质紧致。白鱼鳞下脂肪肥厚，肉质极为细腻，最合适清蒸，不过蒸制的时间不宜过长，十五分钟左右便可，此时的白鱼肉质细腻、骨刺柔软，因为没有加过多的调料，保持原汁原味，最能让人品出“鲜”来。
专家评委
顾海平：选料比较好 这个白鱼吃下去确确实实有白鱼那种原汁原味的味道 配料配的比较好 它有白虾 豆渣饼 色彩搭配的比较好 浇在上面的酱料味道非常有特色
吃上去的口感既有我们水乡的味道 又有我们现在新的配料的特色 一定会受消费者的欢迎
太湖三白馆：“熟醉”螃蟹
味道极尽鲜美
“金秋菊黄蟹正肥，持螯饮酒滋筋髓”，每到深秋是大闸蟹最好吃的季节，螃蟹黄多油满、肉厚肥嫩，而太湖三白馆的醉蟹则在传统的基础上进行了创新，用八年的黄酒将已经蒸熟的螃蟹浸泡8个小时，也就是“熟醉”，这样的醉蟹吃起来不仅味道更佳鲜美，也更加醉人。
常州市烹饪餐饮行业协会秘书长
符学平：把我们滆湖的黄酒 武进的黄酒融入到这些蟹里面 所以说蟹的口味的创新 让客人感受到我们常州的食材做出来的太湖之鲜跟其他地方有所区别 醉蟹的这种口味
这种做法 这种工艺 我想我们行业当中也要推广 一个是容易保管 而且把蟹的腥味 蟹的味道 蟹的季节性的特色把它更加提升了
太湖三白馆：一口香白虾
酥脆可口
既然是太湖三百馆自然少不了白鱼、白虾、银鱼。其中太湖白虾营养价值非常高，为了满足食客味蕾，太湖三白馆在原来烹饪的基础上创新出了油炸的烹饪方法。
太湖三白馆主厨
胡其江：这样制作的白虾吃到嘴巴里是酥的 这样就去掉一个去皮的过程 连皮一起吃掉 很酥 很脆 吃我们这个香酥的还是比较多的 因为可以连壳一起吃掉
比较酥比较脆
炸好的白虾酥脆可口，和以往的水煮白虾需要去壳食用不一样，这样炸好的白虾可以直接连壳一起吃。
常州市烹饪餐饮行业协会秘书长
符学平：白虾的壳都是比较酥脆的 有一种新型的味型感觉 而且老少皆宜 都可以品尝这道菜 把太湖白虾的主题体现出来 这个装盘形式有待提升
因为在我们太湖三白馆要尝到真正的太湖三白 把菜品从食材 到工艺 到口味 到造型 到特色 到文化
都要把它融合在里面
试吃达人：朱红霞：给我印象最深的就是香酥鲫鱼 入口第一个是鲜 第二个就是已经入味了的那种 两边的味道都不一样的
很好
常州市烹饪餐饮行业协会秘书长 符学平：主要的特色就是食材 新鲜 味道鲜美 所以说太湖三白就是我们常州的太湖湾
竺山湖一带的特色食材 所以说今天的太湖三白做的 总体来讲选材还是比较好的
代表了我们常州地方特色的色彩
太湖三白馆这几道菜真的是地地道道的武进家乡菜，生在太湖边的人们，也一定会有不同的理解，不知道哪一道让你更加倾心呢？欢迎继续关注武进新十大农家招牌菜评选。
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