俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”。又到一年小雪节气，正是腌菜腌萝卜干的好时节。在我们常州，小小的萝卜干承载了太多人的记忆，那咸中带甜、脆里含香的味道留在唇齿之间，是老百姓其乐融融、平安生活的“老味道”，更是大伙抹不去的家乡情。今天，就让我们一起走进新闸，去看看萝卜干背后的故事。
连线记者 盛娇佳 冬日晒萝卜，是老一代常州人的记忆。咸香爽口的萝卜干，是常州人可以一年吃到头的风味小菜，入冬以后正是新闸萝卜丰收的时节，到处都能看见人们忙着晾晒萝卜干的热闹场景。
顾忠平，今年63岁，是土生土长的新闸人，看着父辈们制作萝卜干长大的他，从小便知道，不同的植物有着不同的特性，年复一年，秋天忙着播种，在冬日暖阳里迎来收获。
新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平（做萝卜干）一定要新闸本土的萝卜，我们的萝卜一般是从每年8月20号开始播种，然后开始出苗，一直到65天开始拔萝卜。
顾忠平之所以执着于新闸本土的萝卜，是因为这里的土质与别处不同，叫做夜潮土，白天干，晚上潮，更加适宜萝卜的成长。
新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平 拔萝卜以后呢，整个流程就是洗干净，然后去头去尾。
萝卜洗净后就要正是进入加工阶段，为了让这美味能够流传久远，手工制作的环节格外重要。
新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平 首先像这个萝卜是有斑斑要去掉，萝卜干就要吃带皮的，口感才脆，然后就要开片，要像橘子囊一样，一公分到一公分半，像这个长的萝卜啊，就要斜着把它切开，一刀一刀转过去。
如今，像顾忠平这样坚持纯手工制作萝卜干的手艺人已经不常见了。对于他来说，坚守的不仅是技艺，更是情怀，2006年，新闸萝卜干入选市级非物质文化遗产，顾忠平成为了新闸萝卜干制作工艺的第三代非遗传承人。
新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平本来可以机械化，现在机械化我感觉到，搞的片子不太匀，压榨的话，微量元素压掉了，萝卜干里面的营养价值就跟着跑掉了。因为我是非传承人，老祖宗留下来的（手艺）不能丢，他们两代人已经传下来了，我父亲做到做不动了，也还在做萝卜干，有浓厚的感情。
 100斤萝卜、4到7斤盐、10到12个小时的腌制。这，是经历了几代人无数探索后才得出的完美比例。
新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平以前长辈都要放8斤盐，我父亲手里做的时候，就是又干又咸，当时没有这么发达，讲究一个好保存，我现在只要放到4斤，也就是慢慢调下来，调到口感刚刚好经过了浪费很多的精力劳力财力，每个批次100多斤，有些是直接扔掉了。
带着咸味的萝卜趁着水分还未流失就要在阳光下曝晒。晒制阶段，不但需要阳光充足，还需要气温在10℃以上，并且要配合西北风，这3个天气条件，缺一不可。
新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平 日光晒出来的萝卜干比较自然一点，总的来说萝卜干，要看到肚皮肉边上能够卷起来，像我们的耳朵边能卷起来就是标准的。
待成堆萝卜干掉到地上都能散开的时候，就可以正式进入腌制阶段，放入茴香，八角，桂皮等佐料，再将搅拌好的萝卜干放到缸里去进行踩压，压实后让它自然发酵。在接下来的半个月时间里，工人们要进行3至5次翻缸。

新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平：主要是因为萝卜有辣味，把这个萝卜翻透，可以去掉辣味，翻缸以后就要踩坚，就让它自然发酵，不踩它就是松的
顾忠平的萝卜腌制区几十个大缸整齐地排列着，到处弥漫着萝卜干的香味，不时有阳光透过窗帘洒进零星光斑，似乎也照耀着顾忠平那一份不忘初心的虔诚。

出现场：记者 盛娇佳 从萝卜收割，清洗，开片，粗腌，晾晒，到入缸腌制，再到翻缸，正常情况下，一批萝卜干要20多天时间才能制作完成。做好的萝卜干色泽淡粉，肉质香脆，轻触舌尖，营造出的家乡味道是任何山珍海味所不能比的。

新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平这个萝卜干已经有一个月了，到这里呢，这个萝卜干，20多天，我请你品尝品尝。
记者 盛娇佳 这个就是咸香爽口的感觉，特别嫩。
新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平嗯，香甜脆嫩，我们的特点就是这个，你是一个吃货。
一辈子传承一种味道，红扑扑的小萝卜如此平淡朴实，却成了顾忠平这么多年牵肠挂肚的念想。
新闸萝卜干第三代非遗传承人 顾忠平 我一生投进去了，对它非常有感情的，必须要做下去，看到天下雨了，不是个滋味，特别是到腌制萝卜干，下雨了还没做好的时候就在心里想，天老爷为什么不帮忙，我这些红萝卜还没有腌制好啊？帮帮忙啊，就有这种寄托感。
而对于常州人来说，虽然生活富足，虽然走遍万水千山，忘不了的仍是这份牵动乡愁的老味道。
食客：现在这个萝卜干比以前更好了，我现在60多岁了，又甜又脆又香好像是特别的味道。
一碟萝卜干配上一碗白米粥，常州人的冬日味道就是这样开始的。在采访中，记者也发现常州萝卜干作为一份独特的常州记忆，却也面临产出越来越少的境地。对于我们来说，传承非遗文化更是传承一份爱的信念，是我们的念想，是家园，是乡愁。