寻味江苏 横山桥百叶：传承百年的豆香 |
| 时间：2020-06-02 20:24:21 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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常州人爱吃会吃在全国都是有名的，而说起红汤百叶这道菜，在常州大大小小的饭店都能够吃到，是餐桌上最受欢迎的亲民菜品之一。看似普通平凡的百叶，其实大有讲究，食材就是一绝，常州人心目中的好百叶必须来自横山桥。
长江之南，太湖之北，青明山路，三山港畔，横山桥百叶早在明清时期就已经名扬四方，据史料记载，自乾隆年间就有农家以制作百叶为生，300余年代代相传，从未间歇。如今，横山桥百叶自成一派的制作技艺已成为江苏省非遗项目。53岁的横山桥人吴雪玉就是横山桥百叶区级非遗传承人。
横山桥百叶区级非遗传承人
吴雪玉：我制作百叶有20年左右，我结婚的时候，那个时候我公公婆婆就做的，后来就到我们手里，我帮我老公他们开始做的。
做百叶是个起早贪黑的辛苦活，味道要做的正宗也并非一朝一夕，横山桥百叶选料严格，主料黄豆要选斗滚圆绽、光亮如珠的，这种豆蛋白质含量高，出浆率也高。在打浆机的快速运作之下，一粒粒喝饱水的黄豆被磨成了白色的浆汁。
横山桥百叶区级非遗传承人
吴雪玉：黄豆一般情况下，冬天要泡24个小时左右，夏天的话就7-8个小时，到10个小时左右。
打好的浆汁经过过滤后倒入锅中开始煮浆，用柴火煮浆是最传统也是最佳的方式，这样煮出来的浆汁会自带一股淡淡的焦香味。
横山桥百叶区级非遗传承人
吴雪玉：用柴火出来的百叶它更香，用蒸汽烧出来的百叶有不好，就是味道没有这么香，有的时候有豆腥味。
30分钟过后，将冒着热气的浆汁倒入滤网，进行沥浆，确保豆渣完全被剔除。磨浆、煮浆、沥浆，再下来就是“点花”，这是制作横山桥百叶的核心技艺，最后进行手工浇铸和压榨，这样一张张厚薄适度、清香四溢的百叶就制作完成了。
横山桥百叶区级非遗传承人
吴雪玉：横山桥百叶就是一个嫩、滑。
红汤百叶：软嫩糯滑
健康营养
横山桥百叶有着厚、嫩、香、滑、弹的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、笋干，清爽可口；配上鸡、鸭、排骨、蹄膀，精心煨煲之后，百叶吸其精华，其味香美。而近年来，各大饭店最流行的吃法则是红汤百叶。
横山桥国瑞宾馆总厨
刘琦：这个红汤百叶就是最近十几年之内有这种吃法的。也就是对菜肴的一种创新，我们以前主要就是老母鸡汤排骨汤来炖，用高汤来炖这种百叶，后来大家这种改变，一种新的吃的习惯吧。……它里面的这个动物脂肪基本上没有，都是素的熬出来的，现在人对养生这一块也比较重视，所以他们都喜欢素的这个红汤白叶。
红汤百叶之所以受欢迎，主要是基于现代人对于健康和养生的重视，而这道菜要做得地道可口，百叶品质是精髓，红汤则是点睛的灵魂。
横山桥国瑞宾馆总厨
刘琦：红汤我们用的是香葱，洋葱，还有香菜，香芹，把它熬成一个红汤，还有香油，还要再放点十三香。
在横山桥当地，还流传着一个烧百叶的秘诀，那就是在入锅前，把切好的百叶放在盐开水中浸泡一会，这样烧出来的百叶会更加软嫩糯滑。作为当地老牌宾馆的总厨，在餐饮行业摸爬滚打多年的刘琦自然也深谙此道。
横山桥镇国瑞宾馆总厨
刘琦：这个用盐开水浸泡一下，它能去掉豆腥味，百叶中间的豆腥味
记者：那一般的话需要浸泡多久
横山桥镇国瑞宾馆总厨
刘琦：一般浸泡15分钟就好了。
起锅烧油，将辅料一一倒入锅中，熬成香油备用，锅中加水并捞去小料，再放入酱油调味，最后放入泡好的百叶，淋上熬好的香油烧开，一道操作简单、肥厚细嫩的红汤百叶就完成了。百叶中含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，丰富的卵磷脂还可除掉血管壁上的胆固醇，防治心血管疾病，保护心脏。如此营养又亲民的红汤百叶，是常州人餐桌上必点的菜品，大伙吃的不仅是健康，更是一种情怀。
横山桥国瑞宾馆总厨
刘琦：主要还是对百叶情有独钟，换一种吃法而已。
常州横山桥人民用自己的勤劳和智慧，延续了这百年手工百叶的制作技艺，各大饭店的大厨们也不断创新，将百叶做得更加美味健康。相信咱常州老百姓无论身处何方，都会想念这家乡的百年豆香味道吧。
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