寻味江苏 如玉似弦银丝面 家喻户晓好味道 |
| 时间：2020-06-09 20:57:32 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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寻味江苏 如玉似弦银丝面
家喻户晓好味道
在所有爱吃面的城市里，都会有一碗代表作，而在常州这座城市里，银丝面一定是首推之选。色白如玉、条细似弦，无论早市还是午市，进店吃面的食客总是络绎不绝。“寻味江苏”今天为大家推介的就是常州的银丝面。
中午11点半，午餐时间来临，遍布龙城的银丝面馆也迎来了一天中最忙碌的时辰。
现场
银丝面馆师傅：一碗白汤好啦
一碗面，两份浇头，几乎是进店食客的标配，根据自己的喜好，红汤、白汤、拌面任选其一，刺溜一声，软滑可口。
食客：经常来吃，早上早饭都会来吃，比较实惠嘛，特别适合我们老年人吃。
食客：我家小朋友喜欢吃这里的面嘛，我经常会过来，一个是味道好，而且我觉得也不是那么咸，就像家里面煮的味道一样。
家的味道，也是老常州人熟悉的味道。银丝面，面如其名，色白如玉、条细似弦，故此得名，再配上各式浇头，可谓“面已浇变，浇以碗衬”。
食客：小时候爸爸妈妈带着来吃的，是经常吃银丝面的，比较细。
银丝面最早发源于1912年常州南大街孙府弄，距今已有一百多年的历史。对于老常州人来说，银丝面那绝对是个响当当的名头，如今银丝面的第三代传承人是银丝面馆有限公司董事长恽盘方，说起他和银丝面的结缘，其实也有些偶然的成分。
常州市银丝面馆有限公司董事长
恽盘方：我以前是洛阳饭店的主任，刘银根是银丝面馆的主任，我们那时候就经常一起开会，比较熟悉，那时候银丝面馆很牛的，就一家，我们谈恋爱都觉得去吃碗面很有面子，特地赶过去吃。
刘银根就是银丝面的第二代传承人，后来恽盘方和他成了很要好的至交，但在上世纪90年代，银丝面馆生意受到冲击，市场低落，最终解散关门。银丝面的消失让恽盘方感到十分惋惜，他的心中一直有重振银丝面的梦想。
常州市银丝面馆有限公司董事长
恽盘方：我就去拜访刘银根，希望把银丝面馆开出来，想请他出山，他一听就跟开心，帮我找以前店里的师傅，把技术教给我们，我请他当我们银丝面馆的顾问。
2008年，恽盘方在飞龙路开办了首家银丝面馆，熟悉的味道，熟悉的配方，迅速打开了常州市场。
百年传承精益求精
打造“常州名片”
一碗好面必然是上好的汤头与面条的完美结合，但在银丝面馆我们发现，这汤与面并非是店内制作，看上去颇有些神秘，这秘密又藏在何处呢？
现场
连线记者
郁振宇：银丝面作为常州本土的一道传统美食，这么多年一直深受老百姓的喜爱，今天我们非常有幸来到银丝面馆的中央厨房，一起来探索其中的秘密。
走进制面车间，一根根银丝整齐地倾泻下来，工人正在切割、称重，这些面条将在第二天一早供应到全市的各个门店。
常州市银丝面馆有限公司董事长
恽盘方：下午开始做就入库，明天早上就发下去，很新鲜。面条主要是怕一个感染，我们车间都是无毒无污染的车间，我们的水不是自来水，我们都是提炼的水，专门进了一台机器。
银丝面贵在细如丝，作为常州市面上最细的面条，每根不得超过0.8毫米，但它的口感依然能够保证Q弹有韧劲。将制作完成的面条用力捏成团，只要稍微一抖，面团在顷刻间就恢复如初，丝丝分明。这韧劲十足的面条，主要得益于蛋清、水和面粉的完美比例。
常州市银丝面馆有限公司董事长
恽盘方：鸡蛋黄不好放进去，放进去会感染会发酵，缩短面条的寿命，所以在专家意见采用之后，我们都做了改良。我们的水比例跟其他的面条相比要少，我们的面条又细，放在水里，如果不干的话，会马上没有韧劲。
一碗好的汤面，光有上乘的面条可不够，俗话说，汤是面的灵魂，只有足够出挑的汤才能撑起一碗面的美味、经受住吃货们的挑剔。走入半成品加工车间，桌上摆的制汤材料可以用壮观来形容，足足有三四十种，仅肉类就有鸡肉、猪肉、黄鳝等多种。
现场
常州市银丝面馆有限公司董事长
恽盘方：这个黄鳝骨第一锅就要下去，然后把沫去掉，不是出了水之后放进去，这样子的话原味就没有了，像这个肉末要炒到香味出来，再放进去。
4口500斤的大锅依次排开，经过数十道工序，8个小时以上的慢火熬炖，原料的香味最终都会化入汤中。
记者：熬到什么样才算好呢？
银丝面馆中央厨房工人：用勺子去舀，一定要熬到粘稠才行。
早年间的汤头都是各个门店自己熬制，虽然配方相同，但呈现出来的味道却仍有差异，为了从根本上解决这个问题，恽盘方于2017年投资建立了这个五千平米的中央厨房。
常州市银丝面馆有限公司董事长
恽盘方：老百姓到这个店到那个店，口味不一样，因为他们有的熬的时间够或者不够，有的时候犯各种各样的毛病，投诉也比较多，银丝面汤不好吃，中央厨房建立以后，从2017年的时候我就集中起来，根据你要的量，我给你发下去。……然后老百姓的口碑就说，这样就好吃了。
经过多次的调整与改良，采访当天，记者也有幸尝到了即将面世的最新版汤头。
现场
连线记者
郁振宇：刚刚我也是尝了这最新的汤头，虽然看上去上面有一层厚厚的鸡油，但是入口却油而不腻，唇齿留香。
银丝面的传承无疑是成功的，2016年“恽记”银丝面馆获得“江苏老字号”企业称号，银丝面也多次被评为地方名点，目前常州已经开了近50家银丝面馆，但是对于年逾古稀的恽盘方来说，他还有着更大的梦想。
常州市银丝面馆有限公司董事长
恽盘方：想制成礼盒，别人问常州有什么特色，银丝面 萝卜干
大麻糕，那水面肯定不能放进去，会坏。我们有一个口号，就是银丝面走进千家万户，我想做水干面，我也去苏州和那边的老板学习，现在马上成品要出来了。
让银丝面走进千家万户，不再局限于堂食，把银丝面打造成常州名片，这是恽盘方一生的追求，我们也希望他的愿望尽快实现，让更多的人品尝到这如玉似弦的银丝面。
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