“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”这是陶行知先生的一首白话诗，诗中的“蟹壳黄”，就是指的一种小麻糕，这种点心起源于江苏常州，以至于后来流传至江浙一带。寻味江苏，今天我们就带大家品尝这道记忆深处的家乡味道。  
蟹壳黄早期是老常州点心摊出现的一种小吃，因为形似蟹壳且表面金黄而得名，传统的蟹壳黄是用发酵面外加油酥作为坯，里面加入或咸或甜的馅料，制成扁圆形的小饼，外沾满一层白芝麻，将其贴在烘炉壁上烘烤而成，当时也有人赞扬道其为“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，可见其皮的酥香脆到一种程度。
点心师 劳亚芳：蟹壳黄，吃起来里面酥松、里面软，外面芝麻很香的。
清朝末年，常州列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色，蟹壳黄也由此出现。后来，还流传到了大上海，成为了江南一带有名的小吃之一。早年间的蟹壳黄可是高档点心，富庶人家在摆宴之时会拿出来招待客人。有讲究的主人，会在这蟹壳黄里加入蟹粉，并唤之：蟹黄饼。到了后来，已经没人再用蟹粉，因为这小烧饼出炉时，像阳澄湖大闸蟹一样的大小，烤成金黄色，仿佛刚刚蒸熟的大闸蟹，所以得名：蟹壳黄。
现场 点心师 劳亚芳：面和油起酥。
50岁的劳亚芳，16岁开始学习面点，蟹壳黄，其实就是迷你芝麻烧饼。北方的烧饼，常为果腹垫饥的主食，一番大快朵颐之豪情。而江南的烧饼，讲究一个精巧，所谓点心，点到为止，锦上添花的。与苏式月饼不同的是，蟹壳黄用的是发面油酥皮，馅料不在多，只为搭点味道。好吃，主要在于酥香的面皮，还有满满的焦黄芝麻，仿佛只只蒸熟的蟹壳一般。
现场 点心师 劳亚芳：面和油起酥。
起酥是制作层酥制品的关键之一，面粉中和以食油，在案板上反复揉搓至光滑，这样制成的油酥，包在水油面里，是点心口感酥松的秘诀所在。
现场 点心师 劳亚芳：把糖和油充分的乳化、搅拌，这是水油面。
最早做蟹壳黄，用的是老面，仅仅用水和面，口感较硬。随着做法一代代改进，到了现代，蟹壳黄的外皮换成了水油面，白糖加油，以水和面，这样出来的口感更加松软。水油面揉到表面光滑，然后醒发5分钟。蟹壳黄要好吃不是那么容易的。首先一定要酥脆，但酥皮又不能够一咬就散。甜的蟹壳黄吃起来要满口香，咀嚼时不可有粗糙硌牙的砂糖颗粒口感，里面的糖水不能烤到干。要做到糖水滋出来，恰好将融未融地化在了酥皮里，但不至于湿到让饼没有骨子。而咸的蟹壳黄要吃起来猪油香和葱香并存，还可以吃到一口湿软的小葱白段。还有一点很重要，就是有芯子的那层要不偏不倚在正中间。最理想的状态是芝麻的那层与底边那层到达中间的距离一样。

为了增加香气，蟹壳黄的表面通常会撒上一层白芝麻，为了区分不同的馅料，萝卜丝馅儿上面会加撒一层黑芝麻。送入200度的烤箱中烤制25分钟，香喷喷的蟹壳黄就新鲜出炉啦。
如今，“蟹壳黄”已经成为江南一带的特色小吃，也随着游子走向了世界各地，但无论走到哪里，都忘不了这一口家乡滋味。