寻味江苏 天目湖砂锅鱼头：一个鱼头成就一座城 |
| 时间：2020-06-16 20:54:38 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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要说常州最响亮的一张美食名片，那一定是大家耳熟能详的溧阳天目湖砂锅鱼头了，有句话是这么说的，到了常州没到溧阳等于没来过常州，到了溧阳没有品尝过天目湖的砂锅鱼头也等于是没来过溧阳，今天，让我们一起跟随镜头来品一品这道经典名菜。
（一段现场杀鱼过程）
随着厨师的手起刀落，一条活蹦乱跳十多斤重的天目湖野生大灰鲢很快被分解清洗干净，紧接着放入油锅炸去腥味，而后将鱼头放于砂锅中，加入猪油、调味料，之后40分钟的熬制就是这道菜品成功与否的精髓。
厨师
张来强：熬制40分钟以后，…到最后我们那个汤汁用勺子一捞起来以后，它们能达到一条线的效果达到这个浓度……特点就是吃的口感像那个牛奶一样很很浓很鲜
要说天目湖砂锅鱼头的来历，其实是勤劳节俭的劳动人民创造出来的。天目湖砂锅鱼头又叫沙河煨鱼头，天目湖原名沙河水库，水库中盛长鳙鱼，沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细腻。以前水库职工把鳙鱼捕上来，给客人做下酒菜，因为鱼太大一顿吃不完，主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉，水库的老书记徐玉根觉得可惜，就将鱼头捡了回来，放在锅里煮汤喝。经过反复摸索，煨出的鱼头味道越来越鲜美。1975年，从部队转业到水库食堂当炊事员的朱顺才，进一步摸索总结，制作出的砂锅煨鱼头，引得八方来客交口赞誉。
溧阳宴董事长
张军：鱼头上的每个部位，都有每一个部位的不同的吃法，比如说吃到这个鱼唇，它这个也是非常肥厚的，还有鱼脸上一块肉也非常的鲜嫩，鱼肉如果蘸了醋吃以后呢，能吃出螃蟹的味道。
要问天目湖砂锅鱼头好吃的秘诀，首先新鲜鱼头必须每天现杀现煨现吃。鱼取自天目湖“甜水”里生长的大花鲢，用天目湖水当汤底，选宜兴砂锅作器具，上桌的鱼头汤熬得像牛奶一般，点缀着绿色的香菜，独特的烹饪工艺才造就了“鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白”的砂锅鱼头传奇。
现场声：厨师
张来强：你看这个汤色像牛奶一样白。肥而不腻
吃到嘴里很鲜。
记者：真的没有加牛奶吗？
厨师 张来强：不不，我们这边任何添加剂都不放。纯天然的鱼头。就放盐和味精，家里基本的调料就可以。
溧阳宴董事长
张军：2019年正式评为常州十大名菜之首，……因为这个鱼头整个也带动了整个溧阳的发展，然后带动了溧阳的一片经济，我们常州当地人也把这道菜就是各家演绎的都是非常的完美。
起源于天目湖，扬名于常州市。如今，在常州大到星级宾馆，小到特色餐饮，天目湖砂锅鱼头成为了许多店的招牌菜。作为溧阳宴的招牌菜之首，天目湖砂锅鱼头已经煨煨笃笃了11年。除了保障原材料的品质外，吃天目湖砂锅鱼头，还有个独特的揭封仪式。特制的椭圆形砂锅，贴上“天目湖砂锅鱼头”的封条，请席间贵宾揭开封条，这一仪式，也极大地提升了天目湖砂锅鱼头作为中国名菜的品牌效应。
食客：自己在家熬的鱼汤是熬不出这么浓厚的，而且汤是不可能这么白的。
溧阳宴董事长
张军：没吃鱼头就等于没来过这个店里消费一样，客户促使我们把这么美味的佳肴一直要传承要做好下去
然后怎么样让世界认识了一个溧阳，一个小城市，是因为天目湖砂锅鱼头，我们这个店在这里生存能够养活一个店，也是因为砂锅鱼头
一座城因为一道菜而出名，一道菜也成为了一座小城的象征与骄傲。从上世纪70年代创制以来，天目湖砂锅鱼头接待过许多海内外嘉宾，也有名家品尝后赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香”，它的味道成为了南来北往食客们心中柔软的念想，也成就了本地人关于家乡味道最深的印记。
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