老手艺新工艺 泰村小杏鱼圆：只为守住祖传的味道 |
| 时间：2021-10-13 21:03:44 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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曾几何时，一代又一代的老手艺人用灵巧的双手为我们的生活制作了诸多传统手工艺品，这些实用、耐看、有文化底蕴的手工艺品为我们的生活带来了便利，以及美的享受。然而，随着工业化的发展，越来越多的传统手工艺品被工业产品所取代，许多传承千百年的老手艺正面临着失传的险境。但总有一些人，甘愿忍受寂寞，凭着对工艺的执着和热情，挺过寒冬一路坚守。今天给大家介绍一道非遗美食——泰村小杏鱼圆，那传承人陈国善是如何将新工艺融入手工制作的呢？来看报道。
顾客：
这是几十年的老味道了，形状好看，主要味道好，又是祖传的，小孩吃没有刺，大人吃也好
陈国善今年59岁，出生于邹区镇泰村一个普通农家，祖辈是农村厨子，尤其对鱼圆的制作颇有研究，陈国善16岁时便开始跟随父辈做学徒，由于当时物资匮乏，制作鱼圆一般选用的是白鲢，切、剁、敲整个过程全凭手上的经验。
泰村小杏鱼圆传承人
陈国善：
刚开始做鱼圆，把鱼肉浸白之后都是敲的，把鱼刺都敲扁了，然后再用刀剁，把鱼刺剁的粘在刀板上
记者：这一板鱼圆做到好要多长时间
泰村小杏鱼圆传承人
陈国善：起码要敲20分钟以上，要敲到没有鱼刺
肉粒都要剁碎
陈国善说，刚开始鱼圆只用在酒席上，加入肉圆、肉皮等配料烧制成生圆三鲜汤，非常受欢迎。80年邹区镇卜弋旧菜场开放，陈国善和妻子何志琴便抓住了这个商机，陈国善白天做厨子，晚上做鱼圆，第二天让妻子一大早拎着桶到街上卖，虽然一晚最多只能做上十几斤，但当时能卖到22元一斤。为了提升鱼圆的口感，陈国善发现草鱼的肉质比较有韧劲，而且选用8到12斤的草鱼，制作出来的鱼圆不仅出产率高，口感也比较好。到了90年代，泰村鱼圆竞争越来越大，为了让陈氏鱼圆在市场占有一席之地，陈国善决定主打其父亲陈志林独创的腰形鱼圆。制作鱼圆非常辛苦，加上市场需求量越来越大，光靠手工制作鱼圆根本来不及，怎么办呢？陈国善慢慢引进了摇鱼粒、切片的混合型设备。
陈国善妻子
何志琴：
摇鱼圆是那种手摇的机器，绑在板凳上摇的，那种机器淘汰早，现在也没有了，这个是第二代，一边摇鱼粒，一边切片，混合型的，用了之后很笨重，后来就单做这样一种切片机
经过几十年的更新换代，制作鱼圆虽不能达到纯机械化，但陈国善已经研制了鱼条切割机、鱼粒切割机和打浆机，效率大大提高了。
陈国善妻子
何志琴：
打浆机是专门请了大师傅，根据我们的要求达到什么样的效果，这个机器现在速度快，打出来的鱼茸又细腻
陈国善女儿
陈超：我们也是人工和机器相结合的情况下，节省了大把的时间，做出来的鱼圆口感更加嫩，更加滑
随着陈国善夫妻俩年纪越来越大，其女儿陈超也看在了眼里，她笑着说，自己是煤炉边上长大的烧火丫头，为了响应国家号召，选用高效节能的电磁炉烧制鱼圆，不仅节省了时间，而且更环保了。
何志琴女儿
陈超：
原来用的是煤炉，烧煤的炉子 虽然成本低，但污染环境 噪音有大 影响不好 这种电炉功率快 一锅鱼圆只要15分钟就好了
以前的炉子最起码要烧20多分钟的 产量也能跟上
效率又高
普通鱼圆大多是椭圆形，而泰村小杏鱼圆则是独创腰形，中间凹，两头凸。2008年，陈国善注册了“泰村小杏鱼圆”商标，之后又获得了明都杯武进农家特色菜，并在中央电视台《阳光大道》农家菜烹饪技能比赛中获得招牌农家菜金奖。就这样，一传十，十传百，泰村小杏鱼圆随之闻名全国，随后，小杏鱼圆这门老手艺开发了新品种，如发菜鱼圆、开洋鱼圆等。有了机械化设备的加入，不管再多的订单，陈国善一家都能应对自如。
何志琴女儿
陈超：
纯人工制作的时候平时一天也就二三十斤的产量，太慢了，现在有了机器加入以后，和人工加入以后，一天可以一辆百斤的产量，逢年过节工人多的时候一天可以做千百斤
陈国善开玩笑地说，这些年来拜师的人还真不少，但最长的学了一年多，最短的几天就不来了！现在这个浮躁的社会，也越来越缺少像陈师傅这样独有匠心的手艺人了！人们都说喜新厌旧是世象，但老底子的味道，在这个世界上，还是有人会坚持。当然，它们也经受住了时光的考验，留下了常州人最难忘的味道。
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