《老手艺与新工艺》巧手做豆腐 传承老手艺 |
| 时间：2021-11-24 21:13:20 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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豆腐、百叶、豆干等豆制品是咱们中国人餐桌上的传统美食,做豆腐则是一门有着2100多年历史的传统老行当。随着城镇化的建设，再加上工艺及产量的影响，传统手工作坊的生存空间受到挤压，俗话说，“世上活路三行苦，撑船打铁磨豆腐。”但为了不让老手艺失传，66岁的丁建法还在坚持着。
每逢南夏墅街道庙桥有庙会，66岁的丁建法总会拉着一车的豆制品，早早地来到街上摆摊，不少顾客闻讯前来购买。
顾客：它比一般的豆腐好上口，不像石膏的，做的也比较细腻
顾客：好吃的，我每个庙会都来买的，街上买的硬，这个软
好吃
66岁的丁建法是土生土长的农村人，年轻时为了维持生计，学会了手工做豆腐的手艺，这是一件耗时耗力的苦差事，传统磨豆浆用的是石磨，效率非常低，后来，虽然有了豆浆机，但效率并不高，每天起早贪黑，似乎时代转换，也没能改变磨豆腐的辛苦。
丁建法：我们工作时间要十五六小时的，凌晨两点多起来，做到五点钟结束，回来整理整理到吃饭，吃完饭睡午觉，睡两个小时又要起来了，两点钟起床做到晚上九
十点钟
由于制作豆腐辛苦，收入不高，加上相关部门对豆腐作坊的要求越来越高，丁建法曾一度选择进厂上班，直到2015年，邻居们总说吃不到正宗的盐卤豆腐，眼见着传统手艺面临逐渐消亡的局面，2015年，丁建法决定再“出山”，他说，豆腐的制作工艺十分讲究，关键取决于它选取的原料、工具和工艺。一是水必取优质井水。二是豆必选上好大豆。三是使用优质的浆水为点制剂，使豆腐更具特殊风味。
丁建法：原来做豆腐的过程也没有现在精细，那时候网的密度没有这么密，我打浆出来的豆渣只打一趟，不打第二次的，这样出来的浆就比较细嫩，豆腐嫩口感好，这是最重要的一个关键。【现场】（打好浆）原来灶台上烧的，炉子里，这个蒸汽烧的快
记者：比如这个蒸汽一次性能烧多少豆浆
丁建法：我这个45斤一次，一缸烧十几分钟就好了，灶台上烧也没看时间，最起码要20多分钟的
丁建法将自家的豆腐取名“康豆腐”，意在追求食品的天然、健康、原汁原味。除了豆腐，百叶、豆干等豆制品的制作工艺也在不断改进。
丁建法妻子：原来做百叶只要一层布，一勺子一勺子舀的，再浇一层，现在豆腐花进去打碎，有马达在里面的，这里开关一开就在里面打了，然后放下来夹在两层布中间
记者：厚薄可以控制
丁建法妻子：可以调的，这个开关，放大一点就厚一点，放小一点就薄一点
丁建法夫妇十分重视品质，每一个环节都亲自把关，做出来的豆制品供不应求，他们不仅在卢家巷菜场租赁了摊位，还到经常各乡镇的庙会摆摊，慢慢地，口口相传，每天制作的量也越来越大，为了增加产量，丁建法今年又购买了一台气压压制豆腐制作机
，在制作百叶和豆干上，省时又省力。
丁建法：以前土办法弄弄的，拿棍子前面固定，带子一带，上面压点东西，压几块石头，（机器）原理就是省劲，只要开关拨一拨
记者：要多少重量只要开关压下来
丁建法：对，这个自己有数的，这个刚买回来，新的，原来一直用的这个，自己做的，我们年纪大了，手上下上下，做一次百叶要压几百下的，压的手太吃力了
记者：大概一天能做多少
丁建法妻子：销量也没这么大，现在有名气了，到处要的，原来一天只能做几十斤，现在能做几百斤
做一行爱一行，丁建法夫妇经过多年研究，将制作豆制品的工艺用手工和机械相结合，效率大大提高了，甚至在纱布的清洗上都自创了一套机械化设备。
丁建法妻子：一天要洗两次，三天要煮一次，所以我们做出来的百叶特别好吃
丁建法：现在卖三四百斤豆腐一天，这个要保持以前的味道
满身的豆香，满眼的豆腐，形容丁建法夫妇再贴切不过，丁建法说，虽然一年到头每天忙忙碌碌的，但每每见到老顾客，心中就有着说不出的成就感，今后只要自己的身体健康，会一直坚持把这个传统老手艺坚持下去。
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