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无论身在何处，最难忘却仍是“家乡味道”。在遥观镇剑湖村的袁科卤菜食品作坊里，“冰糖圆蹄”因其肥而不腻、入口即化，老少皆宜，成为点单率最高的菜品之一。今年，遥观冰糖圆蹄制作工艺成功申报常州经开区非物质文化遗产代表性项目。
1996年，外出学艺的袁科回到家乡，开始接手父亲和爷爷的手艺，经营自家开的剑湖饭店、贵宾楼酒家等多家店。这道冰糖圆蹄便是“明星菜品”，需耗时四个多小时。
与美食打了30多年交道，袁科对食材的挑选颇为严格，选用两斤半左右的猪前肘，个大肉多骨头少、肉质更佳。改刀、焯水、定型后，将猪蹄放入卤煮汤桶中煮2个多小时。袁科坚持传统技艺，用食盐入底味，老抽上色，生抽提鲜；八角、桂皮增加香气，同时可以除腥。将卤过、入味的猪肘捞出，再蒸一个多小时，使其软烂脱骨。这时，就到了熬糖色的环节，糖汁渗透，味道更鲜美。
遥观冰糖圆蹄制作工艺传承人
袁科：时间掌握得不好，煮的时间太长，捞起来就散架了，每一步都很关键。现代很多厨师不会熬糖色，熬老了会发苦，熬太嫩上不了色。我们用的是纯天然的原料来制作的上色工序。
一份色泽红亮、酱香浓郁的冰糖圆蹄就“出炉”了，四周再围上一圈翠绿的菜心，这道婚嫁喜宴、生日乔迁、金榜题名等宴会必备的重量级硬菜就可以上桌了。如今，袁科的冰糖圆蹄每年线上订货千余份，最远的跨海轮渡到美国。
近年来，作坊也在不断创新，制作砂锅焗糖蹄，椒盐糖蹄等。下阶段，袁科计划投入5-8万元，改造门店、增添设备，让冰糖圆蹄更卫生、更安全。同时，逐步开发冰糖圆蹄的零售店，招引学员，也让更多人了解、喜欢、弘扬烹饪艺术。
遥观冰糖圆蹄制作工艺传承人
袁科：我特别喜欢做菜，就是这个原因，才让我入了厨师这一行。下一步，我们准备在常州东南西北开设门店，教授学员，争取把这个技艺一步步传承下去。
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