一碗糟扣肉 扣住舌尖上的乡愁 |
| 时间：2024-02-07 20:35:37 来源：武进新闻 作者：阳湖网 |
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“扣肉”“扣三丝”，由于制作方法繁琐，已成为武进人舌尖上的乡愁。遥观镇前杨村的成焕昌，从父辈手中接过了“扣肉”“扣三丝”制作手艺，将老味道原汁原味保留下来。
上午九点，前杨村的伟民饭店里，弥漫着蒸扣肉的香气，这道“糟扣肉”是不少武进人团圆的必备菜。今年75岁的成焕昌从十七八岁就开始和父亲学厨艺，糟扣肉便是他的“拿手活”，现在这门手艺已经传给了儿子，祖孙三代接力做年菜已经半个多世纪了。
五花肉和糟是制作“糟扣肉”最重要的两样食材，五花肉要选肥瘦相宜，香糟是自家制作的。有了好的食材，还要加上精细处理，一碗好的扣肉，必须是口味醇正的，比如肉片切太厚会导致口感肥腻，切太薄又难以保持完整形态。
遥观镇伟民饭店负责人
成焕昌：五花肉下锅白烧，再红烧，然后再切片放碗里，放佐料。香糟，也是老做法，要放置一年的。
一碗糟扣肉，色泽酱红，酥烂入味，几经复蒸香味更足，口感更糯，扣住了家人的团圆，扣住了祖辈的祝福，也扣住了武进人舌尖上的乡愁。比起糟扣肉，扣三丝更讲究刀工，讲究粗细并重、浓淡相宜。伟民饭店的扣三丝可不止三丝，包括猪肉、笋干、金花菜、虾仁等，笋干要用扁尖，虾仁要用开洋，蒸出来的汤头才更有咸鲜味。把原材料切成细丝，丝丝均匀，把开洋、冬菇贴在碗底，将各类食材沿碗壁整齐摆放在香菇上，再加入高汤隔水蒸透。
遥观镇伟民饭店负责人
成焕昌：一直要做到年三十才休息。扣肉和扣三丝大概每年各一千份。
遥观镇前杨村村民
成新钰：我们每年年夜饭都会有这两道菜，扣三丝比较鲜，扣肉比较香，肉比较糯。一般我们到了腊月，就会过来预定。
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