根据广东历年食源性疾病监测报告显示，1月份因四季豆引起的食物中毒，通常占该月份中毒总起数的50%以上。广州市第一人民医院南沙医院副主任中医师邓聪提醒，食用四季豆必需彻底加热、煮熟焖透，不然可引起食物中毒。
据邓聪介绍，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙对人体消化道具有强烈刺激性；凝集素可结合细胞膜糖分子，促使红细胞凝集，肠道表面绒毛细胞病变。四季豆的这些毒素对热极不稳定，只要加热100℃以上，就可以将其破坏掉。但如果摄入没煮熟的四季豆，会引起胃肠道中毒，出现胃痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，伴头晕、胸闷、心慌等。
■小贴士
烹饪时宜先焯后炒
一般烹饪四季豆时，应先用水焯一下，再下锅炒，以四季豆颜色不再“翠绿”，转深色或微发黄为宜。挑选和烹饪四季豆时，需注意以下四点：
1.购买四季豆应挑选新鲜的，贮存时间越长，四季豆的皂甙等毒性含量越多；
2.下锅前要把四季豆两头摘掉，因为这些部位含毒素较多；
3.烹调时应减少凉拌、油炸等方式，尤其是干煸四季豆，高温短时油炸反而不易熟透；
4.若见四季豆颜色翠绿、口感脆硬，甚至带有生味儿就不应食用。 |
