新春走基层 寻常下饭小菜传承家乡味道 |
| 时间：2020-01-13 21:46:00 来源：生活连线 作者：阳湖网 |
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月是故乡明，菜是家乡美。在我们常州，小小的萝卜干承载了太多人的记忆，那咸中带甜、脆里含香的味道留在唇齿之间，是老百姓其乐融融、平安生活的“老味道”，更是大伙抹不去的家乡情。《新春走基层》，今天就让我们一起走进新闸，去看看萝卜干背后的故事。
出现场:
记者 盛娇佳
冬日晒萝卜，是老一代常州人的记忆。咸香爽口的萝卜干，是常州人可以一年吃到头的风味小菜，入冬以后正是新闸萝卜丰收的时节，到处都能看见人们忙着晾晒萝卜干的热闹场景。
顾忠平，今年63岁，是土生土长的新闸人，看着父辈们制作萝卜干长大的他，从小便知道，不同的植物有着不同的特性，年复一年，秋天忙着播种，在冬日暖阳里迎来收获。
新闸萝卜干第三代非遗传承人
顾忠平（做萝卜干）一定要新闸本土的萝卜，我们的萝卜一般是从每年8月20号开始播种，然后开始出苗，一直到65天开始拔萝卜。
传说新闸萝卜干是因为女娲补天时不小心划破手指，滴血落古镇萝卜地而成。地理的原因，是因为长江中下游的新闸曾有独特的夜潮土。这种自然现象下的土层深厚，各发生层的质地和色泽较均一，作物根须易于伸展。
新闸萝卜干第三代非遗传承人
顾忠平
拔萝卜以后呢，整个流程就是洗干净，然后去头去尾。……首先像这个萝卜是有斑斑要去掉，萝卜干就要吃带皮的，口感才脆，然后就要开片，要像橘子囊一样，一公分到一公分半，像这个长的萝卜啊，就要斜着把它切开，一刀一刀转过去。
……本来可以机械化，现在机械化我感觉到，搞的片子不太匀，压榨的话，微量元素压掉了，萝卜干里面的营养价值就跟着跑掉了。
100斤萝卜、4到7斤盐、10到12个小时的腌制。这，是经历了几代人无数探索后才得出的完美比例。
新闸萝卜干第三代非遗传承人
顾忠平
以前长辈都要放8斤盐，我父亲手里做的时候，就是又干又咸，当时没有这么发达，讲究一个好保存，我现在只要放到4斤，也就是慢慢调下来，调到口感刚刚好。
带着咸味的萝卜趁着水分还未流失就要在阳光下曝晒。晒制阶段，不但需要阳光充足，还需要气温在10℃以上，并且要配合西北风，这3个天气条件，缺一不可。
新闸萝卜干第三代非遗传承人
顾忠平
日光晒出来的萝卜干比较自然一点，总的来说萝卜干，要看到肚皮肉边上能够卷起来，像我们的耳朵边能卷起来就是标准的。
待成堆萝卜干掉到地上都能散开的时候，就可以正式进入腌制阶段，放入茴香，八角，桂皮等佐料，在接下来的半个月时间里，工人们要进行3至5次翻缸。
【顾忠平劳作片段】
出现场：记者
盛娇佳
从萝卜收割，清洗，开片，粗腌，晾晒，到入缸腌制，再到翻缸，正常情况下，一批萝卜干要20多天时间才能制作完成。做好的萝卜干色泽淡粉，肉质香脆，轻触舌尖，营造出的家乡味道是任何山珍海味所不能比的。
（展示
品尝未出缸的萝卜干）
一碟萝卜干配上一碗白米粥，常州人的冬日味道就是这样开始的。在采访中，记者也发现常州萝卜干作为一份独特的常州记忆，却也面临产出越来越少的境地。对于我们来说，传承非遗文化更是传承一份爱的信念，是我们的念想，是家园，是乡愁。
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